南乳甑鹅家常做法

菜系：卤酱菜
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口味：咸甜味
工艺：卤

【南乳甑鹅的制作材料】
主料：鹅（约2500克）
调料：盐25克，白砂糖175克，白酒30克，红腐乳25克，柱侯酱50克，酱油35克，味精5克，大蒜（白皮）15克，八角1克，陈皮1克，五香粉1克，芡粉（生粉）10克，香菜5克，麦芽糖（饴糖）5克，植物油100克

【南乳甑鹅的特色】
鹅肉香味浓郁，色泽鲜亮，口感滑嫩，是一道兼具风味与营养的传统佳肴。

【详细制作步骤】

• 腌制鹅肉

  • 将鹅清洗干净，去除内脏并擦干水分备用。
  • 取蒜瓣剁成蒜茸，红腐乳压成泥状。
  • 在碗中加入柱侯酱、红腐乳泥、蒜茸、盐、白糖、酱油、白酒、味精、八角粉、陈皮粉和五香粉，搅拌均匀制成腌料。
  • 将调好的腌料均匀涂抹在鹅身内外，重点塞入鹅腔内部，让其更入味。
  • 静置腌制至少4小时，或放入冰箱冷藏腌制一晚效果更佳。

• 初步处理鹅体

  • 取锅加热，倒入植物油50克，待油热后将腌料中的部分酱料下锅炒香，再填回鹅腔内部。
  • 用铁钉或竹签封住鹅尾部开口，防止蒸制过程中馅料外漏。
  • 准备一个大盆，将鹅放置其中，隔水蒸约50至60分钟，直至鹅肉熟透。

• 上色与定型

  • 鹅蒸熟后取出，用开水淋一遍鹅身表面，去除多余油脂并收紧表皮。
  • 另取一碗，将麦芽糖用少量热水化开，搅拌均匀后趁热均匀刷在鹅身上。
  • 稍微晾干，使糖水附着于表皮形成一层薄膜。

• 炸制定型

  • 锅中再次加热剩余植物油至七成热（约200℃），可用锅盖遮挡以防油溅出。
  • 用罩篱托住鹅身，保持离油面一段距离，先用热油反复淋浇鹅身，使其表皮逐渐变为红亮色泽。
  • 待鹅皮呈现金红色泽、酥脆有光泽时即可停止淋油。

• 收汁与装盘

  • 将蒸鹅时流出的原汁倒入锅中，加适量清水稀释，再用水调匀芡粉，倒入锅中勾芡，制成浓稠的酱汁。
  • 将鹅斩件后整齐摆放在盘中，尽量还原鹅的原始造型。
  • 将煮好的芡汁均匀淋在鹅肉上。
  • 最后撒上洗净消毒过的香菜叶（芫荽），即可上桌享用。

【小贴士】

• 若喜欢深红色泽的鹅皮，可在淋油前涂一层珠油代替麦芽糖水。
• 蒸鹅时间根据鹅的大小适当调整，确保肉质熟透不柴。
• 淋油时注意火候，避免过久导致鹅皮焦黑影响口感。