京酱肉丝家常做法

菜系：京菜
京酱肉丝的特色：传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一，至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆，因为遵照中国古代酿酒理论“古遗六法”所述六法必须齐备的原则，便起名“六必居”。后来店里增设了酱菜作坊，所做的酱菜品种全，花样多，甜、酸、咸、辣各味具备，名声鹊起，店主便专做酱菜，至今“六必居”的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。

京酱肉丝的做法详解：

一、准备食材：
主料：猪里脊肉150克
辅料：鸡蛋1个，料酒20克，味精1克，精盐5克，淀粉30克，葱、姜丝各10克，酱油10克，清汤100克，油50克

二、详细步骤说明：

第一步：处理葱丝备用
将新鲜的大葱洗净后，切成细丝状，均匀铺在盘底，作为盛放成品时的垫底食材，同时也能增加菜肴香气和口感。

第二步：调制秘制甜面酱
取甜面酱1袋（约100克），加入香油2大勺、白糖2大勺，搅拌均匀至无颗粒状态。然后盖上保鲜膜，放入蒸锅中火蒸制，待水开后继续蒸5分钟即可取出。此酱可一次多制作一些，冷却后密封冷藏保存，保存期约为两周，随用随取，非常方便。

第三步：处理猪肉并进行腌制

• 将猪里脊肉清洗干净，顺着纹理切成细丝。
• 将切好的肉丝放入碗中，依次加入精盐、酱油、味精、姜粉或胡椒粉等基本调味料，并加入适量清水（约为肉重的五分之一）。用手或筷子朝一个方向搅拌均匀，使肉丝充分吸收水分，静置腌制30分钟。此过程有助于肉质变得柔软嫩滑。
• 30分钟后，肉丝会明显变大且质地更饱满。此时加入鸡蛋（全蛋）1个，继续搅拌均匀。随后分次加入干淀粉（约30克），边加边搅拌，直到抓起一把肉丝时不会从指缝中流出液体为止。最后加入少许食用油拌匀，锁住水分，防止炒制时脱浆。

总结腌制要点：先调味吸水，再加蛋与淀粉包住水分，最后加油防粘连，确保肉丝滑嫩。

第四步：滑炒肉丝
热锅倒入较多的油（约50克），大火烧热至微微冒烟。将腌制好的肉丝倒入锅中，迅速划散滑炒。注意火候要猛，时间控制在1分钟左右，肉丝刚变色即刻捞出。此为保证肉丝滑嫩的关键步骤，避免过熟导致口感变老。

第五步：煸炒酱料
锅中留少量底油，放入姜末爆香，接着加入之前调好的秘制甜面酱2勺、番茄酱1勺，小火慢慢翻炒，直至酱料散发出浓郁香味。

第六步：合炒成菜
将滑炒好的肉丝重新倒入锅中，与酱料快速翻炒均匀，使每根肉丝都裹上酱汁。过程中可根据需要适量加入清汤调整酱汁浓稠度，保持口味适中。

三、装盘与食用建议：
将炒好的京酱肉丝盛入事先铺好葱丝的盘中，上桌前可用筷子轻轻拌匀，使葱丝与肉丝充分融合，提升整体风味。趁热食用最佳，搭配米饭或薄饼卷食皆宜。

功效说明：
本菜品富含优质蛋白质，具有滋阴润燥、健脾开胃、增进食欲的功效，适合家庭日常饮食，尤其适合秋冬季节食用，增强体力，暖身御寒。