炝锅鳅鱼家常做法

菜系：家常菜谱
口味：香辣
工艺：炝

炝锅鳅鱼的制作方法及详细步骤

一、菜品功效：
炝锅鳅鱼是一道以泥鳅为主料，搭配多种调料爆炒而成的经典家常菜。泥鳅富含优质蛋白和多种微量元素，具有补中益气、养肾生精的功效；辅以辣椒、花椒等辛香料，可促进食欲、驱寒暖身，适合体质虚弱、手脚冰凉者食用。

二、所需食材：

• 主料：鲜活泥鳅500克
• 辅料：干红尖椒25克
• 调料：食盐3克、花椒2克、紫苏叶4克、生姜14克、葱白25克、料酒40克、生抽8克、鸡精3克、香油4克、玉米淀粉5克、植物油70克（分次使用）

三、具体制作步骤：

第一步：处理泥鳅，去腥增鲜

• 将新鲜泥鳅放入清水中静养两天，期间换水2~3次，让其吐净泥沙杂质。
• 捞出泥鳅后进行宰杀，去除内脏，冲洗干净。
• 加入适量料酒和少许食盐（约1克），拌匀腌制10分钟，以去腥提鲜。
• 剁去泥鳅头部不用（因头部易藏污纳垢且口感不佳）。

第二步：准备配料与调味汁

• 干红尖椒洗净晾干后剪成小段备用。
• 紫苏叶洗净沥干，切成细末。
• 生姜去皮洗净切丝，葱白切成寸段。
• 另取一碗，加入高汤（或清水）、剩余料酒、生抽、鸡精、湿淀粉（将玉米淀粉加水调匀）、少许食盐（约2克），搅拌均匀调成味汁备用。

第三步：炸制泥鳅，定型上色

• 锅中倒入适量植物油（约50克），烧至七成热（油面微微冒烟）。
• 将泥鳅轻轻滑入油锅中，中火炸至表面微黄，捞出控油。
• 待油温再次升至七成热时，复炸泥鳅约30秒，使其呈金黄色酥脆状，捞出沥油备用。

第四步：炝锅爆香，激发香味

• 锅中留底油（约10克），烧热后下入干红尖椒段和花椒粒，小火煸炒至香味四溢但不焦糊。
• 将煸好的辣椒花椒捞出剁成碎末备用（此步也可省略直接保留整段炒制）。

第五步：翻炒入味，收汁装盘

• 锅中再加少量植物油，烧至五成热时放入姜丝、葱白段和紫苏叶末，小火煸炒出香味。
• 放入炸好的泥鳅，转中火，迅速倒入事先调好的味汁，用铲子轻轻推匀，使泥鳅充分吸收汤汁。
• 汤汁浓稠后淋入香油，撒入之前剁好的红椒花椒末或保留整段辣椒花椒，翻炒几下即可起锅装盘。

四、成品特点：
色泽金黄、香气扑鼻、口感酥嫩、麻辣适口，是下饭佐酒的佳品。

五、温馨提示：

• 泥鳅处理时一定要彻底清洗干净，避免残留泥沙影响口感。
• 复炸一次可使泥鳅更加酥脆，不易回软。
• 若不喜欢太麻太辣，可根据个人口味调整辣椒和花椒的用量。

六、食物相克提示：
泥鳅不宜与狗肉同食；狗血与泥鳅相克，阴虚火旺者应忌食；螃蟹与泥鳅功能相反，不宜同吃；毛蟹与泥鳅同食可能引起中毒，建议避免搭配食用。