樱桃蜜饯家常做法

菜系：干果制作
樱桃蜜饯的功效：具有生津止渴、健脾益胃、养颜美容等功效，是传统工艺与现代食品技术结合的健康零食。

樱桃蜜饯的详细制作步骤

一、准备材料

• 主料：鲜樱桃80～90千克
• 辅料：川白糖45千克、白矾1.5千克、食用色素适量（符合国家标准）

二、具体操作流程

1. 原料选择

选用八九成熟的桃红色樱桃作为原料，避免使用深红色过熟果实。从采摘到开始加工时间不得超过24小时，若超过此时间，需在每50千克樱桃中加入500克白矾溶于水制成白矾水进行保鲜处理，防止生虫变质。

2. 去核处理

将选好的樱桃逐粒去核。可自制工具：将大针弯成三角形并固定于竹筷或竹片上，从樱桃尖部刺入，将果核从蒂部顶出。

3. 白矾浸泡漂洗（矾漂）

将白矾研磨成粉末，按1:10的比例溶于清水。将去核后的樱桃放入白矾水中浸泡5～7天，期间每天翻动1～2次。待樱桃沉底、颜色转为黄白色、手感略硬时捞出，转入清水池进行清漂。

4. 清水漂洗（水漂）

继续用清水漂洗1～2天，每日换水3次。直到水质清澈、口尝无酸涩味、果肉发白为止，此时即可进入撩坯工序。

5. 热水处理（撩坯）

将果坯放入开水锅中加热，待水温再次沸腾、果坯翻转后立即捞出，转入下一阶段回漂。

6. 再次漂洗（回漂）

继续用清水漂洗1～2天，期间换水2～4次，至水色清澈后停止漂洗，准备套色。

7. 上色处理（套红）

有两种方法：

• 冷套法：直接在回漂后进行；
• 热套法：先用开水适当加热果坯后再进行染色，效果更佳。 使用食用色素进行套色时应搅拌均匀，确保色泽一致，且色素添加量不得超过国家规定标准。

8. 喂糖处理

将已上色的果坯放入蜜缸，加入温度为103℃的精制糖浆（可用蛋清水或豆浆水提纯），静置24小时。随后将糖浆舀出再熬至103℃（浓度约35波美度），重新倒入蜜缸进行二次喂糖，仍保持24小时。第三次喂糖同样使用104℃糖浆，持续24小时。

9. 收蜜煮制（收锅）

将糖浆和果坯一同入锅，以中火煮至109℃（糖浆浓度达40波美度），此时果体饱满不皱缩、手感略硬即可捞出，倒入蜜缸静置至少3天以上（最长可蜜置一年，风味更佳）。

10. 成品加工（起货）

取新鲜糖浆（35波美度），加热至114℃后下入樱桃果坯，再次煮至114℃即可取出。迅速转移至上糖衣设备（粉盆），待果坯冷却至50～60℃时，进行糖衣包裹，最终形成成品樱桃蜜饯。