油炸臭豆腐家常做法

菜系：湘菜
口味：香辣
工艺：炸

油炸臭豆腐的制作材料：
主料：北豆腐1000克
调料：植物油1000克（实际用于油炸），辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克

油炸臭豆腐的相关功效：
作为湖南传统小吃，油炸臭豆腐以其独特的发酵工艺和风味广受欢迎。它具有增进食欲、促进消化的功效，并因其外焦里嫩、香辣可口的特点而成为街头美食的经典代表。

详细的制作步骤说明：

一、准备卤水（关键步骤）

• 取冷水15公斤，加入豆豉3公斤，大火煮沸后转中火再煮约半小时。
• 将煮好的豆豉汁过滤取清液，待其自然冷却至室温。
• 在冷却后的豆豉汁中依次加入纯碱200克、青矾100克、鲜香菇200克、去皮冬笋4公斤、盐0.75公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤。
• 将所有原料搅拌均匀后，静置浸泡约半个月，期间每日搅拌一次以助发酵。
• 卤水制成后应保持清洁，避免接触油脂或杂物，同时根据季节变化调节温度，确保持续发酵状态。每三个月补充一次配料（除青矾和纯碱外），保持卤水活性与风味稳定。

二、处理豆腐胚子

• 将青矾放入干净桶内，倒入适量沸水搅拌均匀，使其充分溶解。
• 放入北豆腐块，浸泡约2小时，随后捞出晾凉备用。
• 根据豆腐质地软硬程度决定后续卤泡时间：较硬的豆腐可多浸泡一些时间，软的则适当缩短。
• 浸泡完毕后，用冷开水快速冲洗一遍豆腐，去除表面杂质及异味，沥干水分备用。注意将洗豆腐的水保留，待水质变浓时重新倒入卤水中使用，有助于维持卤水浓度。

三、调制蘸料

• 准备小碗，将辣椒油50克、酱油50克、香油25克、味精2克混合。
• 加入少量卤水汤汁，搅拌均匀至呈浓稠状即可备用。

四、油炸臭豆腐

• 锅中倒入植物油约1000克，加热至七成热（油面微微冒烟）。
• 将卤好并沥干水分的豆腐逐块下锅，中小火慢炸约5分钟，至表面金黄酥脆、内部仍保持柔软嫩滑的状态即可捞出。
• 捞出后控油片刻，装盘摆放整齐。
• 用筷子在每块豆腐中间轻轻捅一个小洞，便于吸收酱汁。
• 最后将事先调好的辣油酱汁均匀淋入每个小洞中，使每一口都香辣入味。

油炸臭豆腐的特色：
闻之异香扑鼻略带“臭”味，食之却香辣开胃、外焦里嫩，是湘菜中极具代表性的小吃之一。

制作要诀总结：

• 卤水是臭豆腐的灵魂，必须科学管理，防止污染，定期维护更新；
• 豆腐浸泡时间随季节调整，春秋季3-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时；
• 油炸时火候控制尤为关键，先大火定型后小火炸透，确保内外口感协调；
• 若卤水出现不正常气味或停止发酵，可用烧红的净砖浸入卤水中促其恢复活性，并适当补充辅料以维持风味。