桃源铜锤鸡腿家常做法

菜系：湘菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

桃源铜锤鸡腿的制作材料：
主料：鸡腿500克
辅料：鸡蛋清150克，淀粉（蚕豆）20克
调料：胡椒粉1克，番茄酱50克，花椒10克，香菜20克，小葱15克，姜15克，黄酒50克，盐5克，香油15克，味精3克，花生油50克，白砂糖5克

桃源铜锤鸡腿的特色：
此菜色泽金黄，造型美观，松脆香酥，味道咸香。

桃源铜锤鸡腿的做法步骤：

• 处理鸡腿：将鸡腿去骨，保留筒子骨备用。用刀背轻轻捶打鸡腿肉，使其筋络断裂、肉质变松软，再切成约5厘米宽的块状，放入盘中备用。

• 腌制鸡肉：将小葱和姜捣碎后加入黄酒，用手挤压出葱姜汁，均匀淋在鸡腿肉上。接着加入精盐、白砂糖、花椒、胡椒粉和味精，搅拌均匀后腌制约1小时，使鸡肉充分入味。

• 上浆定型：腌好后挑出花椒粒，取25克蛋清和10克干淀粉混合调匀成浆液，均匀涂抹在鸡腿肉上，使每一块都裹上一层薄浆。

• 穿骨成型：将筒子骨逐根插入处理好的鸡腿肉中，做成类似铜锤的形状，便于后续炸制不易散开。

• 装饰点缀：将香菜洗净后切出花形或叶形，摆放在盘中央作为点缀。

• 调制雪花糊：取剩余的125克蛋清，用筷子顺着一个方向快速搅打至起泡并能立住筷子的状态，然后加入40克干淀粉，轻轻拌匀制成雪花蛋糊。

• 第一次炸制定型：炒锅置于中火上，倒入花生油，加热至六成热（油面微微有烟），将火关小或将锅移离炉口，防止油温过高。逐个将鸡腿裹上雪花糊后下锅，小心翻动以防粘连，炸至浅黄色后捞出控油。

• 第二次复炸上色：将锅重新置于火上，继续加热油温至七成热（油面泛微烟），再次将鸡腿下锅复炸，炸至表面呈现金黄酥脆的状态后迅速捞出。

• 装盘点缀：将炸好的铜锤鸡腿整齐摆放在盘子周围，淋上少许芝麻油增香，中间摆放准备好的香菜花和番茄酱即可上桌。

桃源铜锤鸡腿的制作要诀：

• 筒子骨必须与鸡肉包裹紧密，否则炸制过程中容易脱落影响成品形态；
• 打发蛋清时应顺一个方向快速搅打，确保打出稳定泡沫，以便形成蓬松的雪花糊；
• 由于炸制过程需要大量油量，建议准备约1000克花生油用于实际操作。

食物相克提示：

• 鸡腿忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜同食，可能引发不适；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 淀粉（蚕豆）不可与田螺同食。

桃源铜锤鸡腿是一道兼具视觉美感与味觉享受的传统湘菜，适合作为宴席中的亮点菜品。