杂瓣海参家常做法

杂瓣海参

菜系：湘菜
功效：气血双补食谱、老人食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

一、准备食材：

主料：

• 海参500克（建议选用优质刺参）
• 猪肉（肥瘦相间）200克

辅料：

• 鸡蛋180克
• 鸡肉50克
• 火腿50克
• 口蘑50克
• 冬笋50克
• 白菜薹100克
• 淀粉（蚕豆）20克

调料：

• 黄酒25克
• 盐10克
• 味精2克
• 胡椒粉1克
• 小葱10克
• 鸡油10克
• 猪油（炼制）30克

二、详细制作步骤：

第一步：处理海参

• 干刺参提前用水发好（方法见“制作要诀”部分），去除腹膜，斜切成4厘米长、3厘米宽的薄片。
• 放入冷水锅中焯水，待水开后捞出，用开水泡着备用。

第二步：切配辅料

• 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋分别洗净后均切成薄片。
• 白菜薹摘洗干净，放入沸水中焯熟后过冷水保持脆嫩。
• 小葱切成2厘米长的段备用。

第三步：蒸制辅料片

• 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗中。
• 加入100毫升鸡汤，上笼蒸10分钟取出备用。

第四步：调制猪肉馅

• 猪肉去皮、去筋后剁成细茸。
• 加入适量精盐、鸡蛋1个（约60克）、湿淀粉30克搅拌均匀，制成肉馅。

第五步：制作烧麦形蛋皮

• 另取两个鸡蛋打散，加入少许精盐和湿淀粉搅匀。
• 在平底锅中摊成小圆蛋皮。
• 在每张蛋皮中央放适量肉馅，用筷子将边缘轻轻收拢，捏成烧麦形状。

第六步：蒸制烧麦与肉丸

• 将做好的烧麦放在抹了猪油的盘子中。
• 剩余的肉馅搓成直径约2厘米的小肉丸。
• 将烧麦与肉丸一同放入蒸锅中，隔水蒸至熟透后取出备用。

第七步：汆烫海参

• 炒锅中加入适量杂骨汤、黄酒、精盐煮沸。
• 放入焯过水的海参，快速汆烫一下后捞出沥干水分。

第八步：拼盆与炖煮

• 将处理好的海参、蒸好的烧麦、肉丸一同放入汤盆中。
• 撒上胡椒粉、葱段。
• 另起炒锅，加入650毫升鸡汤、白菜薹、适量精盐、味精，大火烧开后撇净浮沫。
• 将热汤倒入盛有海参的汤盆中，最后淋上鸡油即可。

三、特色说明：

本道菜肴配料丰富，汇集鸡肉、火腿、口蘑、冬笋等多种食材，营养均衡；海参经过精心烩制，口感柔软爽滑，味道鲜美浓郁，是一道典型的湘菜滋补佳品。适合体质虚弱者、老年人及营养不良人群食用，具有良好的补气养血、强身健体功效。

四、制作要诀：

水发刺参方法：

• 将干刺参放入冷水中浸泡，待初步软化后下锅加热，水开后关火。
• 盖上锅盖让其在热水中涨泡约2小时。
• 取出后放入清水木盆中，用稻草或糠壳搓洗表面烟沙杂质。
• 逐个在腹部开刀，清除内脏后换清水再次加热煮开，继续涨泡数小时。
• 待刺参柔软且富有弹性时即为涨发完成；质地较老者需重复煮泡一次。

五、食物相克提示：

• 海参不宜与甘草、醋同食。
• 鸡蛋不可与鹅肉同食，否则易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，可能引起腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。

此菜工序繁复，但成品风味独特，是家庭宴席中不可多得的滋补佳肴。