庭鲴鱼肚家常做法

菜系：湘菜
肝调养食谱｜肾调养食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

庭鲴鱼肚的制作材料：

主料：

• 鱼肚 150克
• 火腿 250克

调料：

• 姜 10克
• 胡椒粉 1克
• 味精 1克
• 盐 1克
• 黄酒 20克
• 鸡油 5克
• 小葱 10克
• 猪油（炼制）25克

庭鲴鱼肚的详细做法步骤：

• 发制鱼肚：

  • 取干鲴鱼肚，先用冷水浸泡约10分钟，使其初步软化。
  • 浸泡后放入冷水锅中，加热至水沸腾，连同热水一并倒入瓦钵内，加盖焖泡涨发。
  • 待汤汁冷却后，再次将鱼肚与水一同加热煮沸，再倒入瓦钵继续泡发。
  • 如此反复操作，直至鱼肚变得柔软嫩滑、不粘手为止。
  • 捞出鱼肚，用斜刀切成5厘米长、3厘米宽的片状，并清洗干净备用。

• 处理火腿：

  • 取一块方块形火腿膀肉，用火烙去表面细毛，刮洗干净。
  • 在瘦肉一面每隔1厘米切横刀，再每隔1.7厘米剞直刀，深度接近皮层但不要切断。
  • 将火腿皮朝下放入瓦钵中，加入清水200毫升，上笼蒸30分钟。
  • 蒸好后取出，倒掉血水以减少咸味，再换入鸡清汤200毫升，重新上笼蒸30分钟，直至火腿酥烂。
  • 蒸好后翻扣在大汤碗中，保留原汤备用。

• 炒制鱼肚：

  • 炒锅置于旺火上，放入熟猪油25克，烧至八成热。
  • 加入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐以及切好的鱼肚片，大火烧开1分钟。
  • 随后倒入漏勺中沥干水分，去除葱姜残渣。

• 炖煮成菜：

  • 炒锅洗净，重新加入鸡清汤500毫升，并倒入适量之前蒸火腿的原汤。
  • 放入已焯水的鱼肚片，再次烧开。
  • 立即将汤和鱼肚一起倒入盛有火腿的大汤碗中，淋上鸡油，撒上胡椒粉即可出锅。

庭鲴鱼肚的特色：

此菜色泽红白分明，汤汁清澈如镜，口味鲜美醇厚。火腿咸香浓郁，鱼肚洁白软糯，入口即化，四季皆宜，是一道兼具视觉与味觉享受的经典湘菜。

制作要诀：

• 选材讲究： 宜选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼鳔制成的干鱼肚，其质地细腻，涨发后色白质嫩。
• 发制技巧： 发鱼肚时应多换几次水，每次换水前都需用冷水清洗后再煮，使鱼肚缓慢均匀地涨发。发过则会糊软，发不足则僵硬。理想状态为捏之有弹性，滑而不粘。
• 及时使用： 发制好的鱼肚不宜久存，以防变质，建议尽快烹饪。

健康提示：

干鱼肚富含蛋白质、脂肪及多种营养成分。中医认为其性甘咸滑，归肝、肾二经，具有清头目、养精固气的功效，适用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症状，是调理肝肾功能的理想食材。