跳竹蛏家常做法

菜系：苏菜
跳竹蛏的特色：色若白玉，蛏肉腴滑柔嫩，蛏鼻脆嫩爽口。

跳竹蛏的制作材料：
主料：活鲜大竹蛏1000克，熟竹笋片150克。
调料：绍酒70克（分两次使用），精盐5克（分两次使用），葱段25克，姜末5克，白胡椒粉0.5克，水淀粉25克，芝麻油15克，熟猪油100克（分两次使用，每次50克）。

详细制作步骤：

• 处理竹蛏：将新鲜的大竹蛏放入清水中养一段时间，使其吐净泥沙。然后剥去外壳，取出完整的蛏肉。接着去除韧带部分，并分别将蛏肉的水管和蛏体剖开，用清水仔细刮洗干净内脏及残留泥沙。洗净后放入碗中，加入30克绍酒、2克精盐和姜末，轻轻拌匀，腌制约10分钟，以去腥提鲜，静置备用。

• 焯炒蛏肉：取锅置于旺火上烧热，倒入50克熟猪油，待油温升至九成热时，将腌制好的蛏肉连同汁水一同下锅，快速翻炒。炒至蛏肉颜色变为洁白如玉的状态时，立即盛出备用。这一步关键在于火候控制，避免过久导致蛏肉变老影响口感。

• 煸炒配料：另起锅置于火上，再次加入剩余的50克熟猪油，待油热后放入葱段和竹笋片，进行煸炒，炒香后加入20克绍酒和3克精盐继续翻炒均匀。

• 调味勾芡：将之前炒过的蛏肉连同其汁液一并倒入锅中，与配料混合。随后倒入适量清水或高汤，大火烧沸后改小火，用水淀粉调成薄芡，慢慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠。

• 收尾装盘：待汤汁浓稠后，迅速将蛏肉翻炒均匀，使其裹上芡汁。再沿锅边淋入芝麻油增香，颠锅几下让味道融合均匀。最后撒上白胡椒粉，即可盛出装盘。

跳竹蛏是一道讲究火候与食材新鲜度的苏菜佳品，蛏肉质地柔嫩，搭配脆爽的蛏鼻和清香的竹笋，不仅色泽美观，更具有滋阴润燥、健脾益胃的功效，适合春夏时节食用。