原蒸甲鱼裙腿家常做法

菜系：湘菜
气血双补食谱、补虚养身食谱、滋阴食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：清蒸

原蒸甲鱼裙腿的制作方法详解

一、菜肴功效：
本菜具有滋阴补气、强身健体之功效，适合体质虚弱、气血不足、产后调养及久病体虚者食用。同时富含优质蛋白和微量元素，对改善营养不良有良好辅助作用。

二、所需食材：

• 主料： 甲鱼1只（约4000克）、猪肋条肉（五花肉）250克
• 辅料： 口蘑15克、火腿50克
• 调料： 大蒜（白皮）50克、鸡油25克、料酒50克、盐15克、味精3克、醋50克、胡椒10克、姜25克、大葱25克、胡椒粉1克

三、详细制作步骤：

• 处理五花肉与配料：

  • 将五花肉切成薄片，放入开水锅中焯水，去除血沫后捞出洗净备用。
  • 火腿切为薄片；水发口蘑去蒂后片成薄片；大蒜剥去外皮并去掉根蒂；整粒胡椒碾碎备用。
  • 葱取葱白部分切成段，其余葱与姜一同拍破备用；姜另切少许姜米备用。

• 宰杀处理甲鱼：

  • 将活甲鱼翻放在案板上，待其头部伸出时迅速用刀剁下，或抓住颈部割断颈骨放血。
  • 待血液流尽后，用开水烫甲鱼表面，趁热刮除表层黄膜，再用冷水浸泡。
  • 当裙边黑膜可用刀刮净时，放入冷水锅中小火加热至壳易剥离为止（注意不可用沸水直接煮，以防裙边破裂）。
  • 捞出冷却后剥去硬壳，去除内脏，保留裙边和腿部。
  • 将裙边切成约4厘米长的大块，腿部剁去爪尖，备用。其他部位的甲鱼肉可另行烹制。

• 腌制与初步蒸制：

  • 将处理好的裙边和腿部清洗干净，沥干水分，加入适量盐和料酒腌制10分钟，随后挤干多余水分，拌入碎胡椒调味。
  • 在蒸盘中先放入甲鱼腿脚爪，再将裙边铺在上方，依次放入五花肉片、火腿片、口蘑片、蒜子、拍破的葱姜、鸡油以及适量盐。
  • 用绵纸封严盘口，放入蒸笼中大火蒸约1小时。

• 二次调味与成品蒸制：

  • 蒸好后取出，挑出五花肉、葱姜渣等辅料，倒入鸡汤约500毫升，加入味精调味。
  • 再次封盘，继续蒸制半小时至汤汁浓香、裙边软糯。

• 装盘与佐餐准备：

  • 出锅前撒上胡椒粉和葱段，随餐附上两小碗姜醋汁，供蘸食提味。

四、温馨提示：

• 死甲鱼严禁食用，以免引发中毒。
• 甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹等食物同食，避免引起身体不适。

菜品特色：
汤色清澈透亮，香气浓郁，口感鲜美滑嫩，裙边入口即化，是一道极具湘菜风味的经典滋补佳品。