原汁武陵甲鱼家常做法

菜系：湘菜
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口味：本味咸鲜
工艺：煨

原汁武陵甲鱼的制作材料：

主料：甲鱼1200克、猪肋条肉（五花肉）300克
辅料：火腿50克、口蘑25克
调料：味精2克、胡椒粉3克、小葱25克、姜25克、黄酒20克、大蒜（白皮）50克、盐5克、猪油（炼制）50克、醋20克、鸡油15克

原汁武陵甲鱼的特色：

此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

详细制作步骤：

• 准备食材：将五花肉洗净，切成约1厘米厚的块状。放入开水锅中焯水，去除血沫后捞出冲洗干净备用。

• 处理火腿：熟火腿切成边长为3厘米的方片备用。

• 处理口蘑：将口蘑洗净后，切成薄片。

• 处理蒜和葱：蒜去皮洗净备用。小葱取15克切成长段，其余部分与姜一起拍破备用。

• 调制姜醋汁：将剩余的姜剁成米粒状，加入适量醋调匀，用于浸泡甲鱼去腥。

• 宰杀处理甲鱼：

  • 将甲鱼翻放在木案上，等待其头部伸出时迅速用刀将其斩下，使尾部朝上让血液流尽。
  • 接着用开水烫洗甲鱼，用手轻轻搓去表面的一层黄色膜衣。
  • 再次用开水烫至软裙边的黑膜可以刮除时，立即捞出放入凉水中冷却。
  • 用刀仔细刮净残留膜衣，在甲鱼底部中间直切一刀，放入冷水锅中煮一下，待壳能轻松剥离时捞出。
  • 放入冷水中，剥下硬壳，去除内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，保留裙边部分。
  • 拆下甲鱼肉并切成约3厘米大小的块状，裙边也切成相同长度的条状备用。

• 腌制甲鱼：将处理好的甲鱼块放入瓦钵中，加入黄酒25克、适量精盐，腌制约10分钟，再用清水冲洗一遍，挤干甲鱼中的腥水。

• 开始煨制：

  • 准备一个砂钵，底部垫上竹箅或耐热垫底物，依次放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑以及甲鱼块。
  • 加入适量黄酒、少许胡椒粉、盐，再倒入足量清水，以完全淹没甲鱼块为准。
  • 用盘子盖住砂钵，置于旺火上烧开。

• 撇沫转小火慢煨：待汤汁沸腾后，及时撇去浮沫，然后转为小火继续煨约30分钟，直至甲鱼肉质软烂、香气浓郁。

• 装盘定型：将煨好的甲鱼取出，小心地翻扣在深盘中，去掉砂钵中的葱、姜和五花肉等配料。

• 收汁调味：将原汤重新倒回锅中，大火加热，加入味精、胡椒粉和葱段，慢慢收浓汤汁，使其挂浆均匀。

• 淋油上桌：将收好的汤汁浇盖在甲鱼上，最后淋入鸡油提香。随菜附上一小碟调好的醋汁即可食用。

制作要诀：

• 原料选择：建议选用湖南常德县武陵镇一带所产的甲鱼，色泽纯黄，肉质肥嫩，味道极鲜美。

• 安全提示：死甲鱼有毒，不可食用；甲鱼腥味较重，需多次清洗和焯水，并加入葱、姜、黄酒等调料去腥。

• 食用建议：甲鱼应趁热一次吃完，若冷却后再加热，腥膻味会加重，影响口感。

健康功效说明：

甲鱼性味：甘、寒，具有补肾健胃、滋阴凉血的功效。适用于身体虚弱、结核病、肿瘤、崩漏带下等症状人群调理食用。

营养成分：富含水分、蛋白质、脂肪及多种矿物质。

食物相克提醒：

甲鱼不宜与桃子、苋菜、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用，以免引发不良反应。