应山滑肉家常做法

菜系：湖北菜
口味：咸鲜味
工艺：清烹

应山滑肉的特色：油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永。
应山滑肉的功效：此菜富含优质蛋白和脂肪，具有滋阴润燥、增强体力之功效，适合体质虚弱或冬季进补食用。

【制作材料】
主料：肥膘肉750克
辅料：鸡蛋100克
调料：胡椒粉2克、盐5克、酱油5克、小葱3克、淀粉（蚕豆）13克、姜5克、植物油30克、味精3克

【详细步骤说明】

• 选材处理：选择新鲜肥膘肉作为主料，去净猪皮后清洗干净，用刀切成约2厘米见方的小块。将切好的肉块放入清水中浸泡约10分钟，以去除部分油脂和杂质，之后捞出沥干水分备用。

• 腌制上浆：将沥干水分的肉块放入大碗中，加入精盐、味精2克、姜末适量进行初步调味，搅拌均匀后静置片刻。随后加入干淀粉，再打入鸡蛋液，充分搅拌使肉块表面均匀裹上一层蛋液和淀粉混合物，形成保护层，确保后续炸制时不易散开且口感更加嫩滑。

• 油炸定型：炒锅置于旺火上，倒入足量植物油（建议准备约1000克），加热至七成热（约180℃）。此时将肉块逐块下入锅中，避免粘连，炸制约10分钟，待肉块呈现金黄色泽、外皮略硬时即可捞出，控油后放置稍凉。

• 蒸制入味：将炸好的肉块整齐码放在深口瓷碗中，放入蒸锅中用旺火蒸制约1小时，直至肉质变得酥软、入口即化。蒸好后取出将碗中的肉块倒扣于汤盘中，保持造型美观。

• 调汁勾芡：另起炒锅，置于旺火上，加入猪肉原汤200毫升、酱油、剩余味精（1克），烧沸后转小火。用适量水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中，提升口感与味道融合度。待汤汁即将收浓时，端锅离火，撒入葱花、胡椒粉，迅速搅拌均匀。

• 浇汁装盘：将调制好的芡汁趁热均匀浇在蒸好的滑肉上，使整道菜肴香气四溢、色泽光亮，完成整体制作。

【制作要诀】

• 肥膘肉需彻底去皮并沥干水分，以便更好地吸附调料和淀粉，保证成品口感细腻不油腻。
• 油炸过程中应逐块下锅，防止肉块粘连，炸至金黄微硬为宜，有助于后续蒸制时不散形。
• 汤汁调配应在离火状态下进行，可有效锁住香味，使芡汁更浓稠、味道更鲜美。
• 整个过程涉及油炸环节，需准备较多植物油，建议使用深锅操作，注意安全。

【饮食禁忌提示】

• 肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
• 食用猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化吸收。
• 鸡蛋不宜与鹅肉同食，可能损伤脾胃；与兔肉、柿子同食易导致腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。