一品熊掌家常做法

菜系：川菜
菜系相关功效：川菜以麻辣鲜香著称，讲究调味层次丰富，具有温中散寒、健脾开胃、增强体力等功效。此道“一品熊掌”更是选用珍贵食材，结合传统工艺精心烹制而成，不仅口感软糯醇厚，还具有滋补养生之效。

【菜品名称】一品熊掌

【所需材料】
主料：新鲜熊前掌1对（约3000克），肥母鸡1只（约1000克），猪肘子500克，熟火腿250克。
辅料：川盐10克，酱油25克，鸡汤7000克（分次使用），味精3克，绍酒400克，胡椒粉2克，甘草5克，冰糖色50克，葱300克，姜200克，芝麻油10克，猪化油100克。

【详细制作步骤】

• 处理主料与初步氽烫

  • 将葱洗净后，切下100克葱白备用，其余的葱分成三份。姜拍松后分成四份备用。
  • 将新鲜熊掌放入沸水锅中氽烫两次，每次煮至水再次沸腾即可捞出，并用清水冲洗干净，以去除血沫和腥味。
  • 换清水后，将熊掌放入锅中，大火煮开后转中小火炖煮约2小时，待其变软后捞出。
  • 待稍凉后，仔细去除熊掌表面的茸毛，并削去茧皮部分，保留整体形状完整。随后剔除骨头，确保不破坏外形。

• 反复焯煮去腥

  • 将处理好的熊掌放入锅中，加入一份鸡汤（约1500克）、一份姜块、一份葱段以及100克绍酒。
  • 大火煮开后转小火慢炖约1小时，取出后更换新的鸡汤及调料，重复此过程共三次，以彻底去除腥膻味，使熊掌更加清香入味。

• 改刀包扎便于入味

  • 将焯煮好的熊掌从背面横向切几刀（注意不要切断掌底），以便后续入味。
  • 用干净纱布将熊掌包裹好，防止在炖煮过程中变形或碎裂。

• 炒制配料并炖煮熊掌

  • 取一口炒锅，加入猪化油烧至四成热，放入一份姜块和之前预留的葱白，煸炒出香味。
  • 随即倒入剩余的鸡汤（约5500克），再加入整只肥母鸡、猪肘肉、熟火腿片，以及酱油、川盐、冰糖色、绍酒100克、甘草、胡椒粉等调味料。
  • 待汤汁烧沸后，将包好的熊掌放入锅中，先用旺火烧开，撇去浮沫，再转入铝锅内，改用小火慢慢煨靠约3小时，直至熊掌酥烂入味，肉质入口即化。

• 装盘造型

  • 准备一个大圆盘，将锅中的葱白捞出铺于盘底，摆放整齐。
  • 将炖好的熊掌小心取出，去掉纱布，保持原形，掌心朝上平放在葱白之上，摆成“一品”造型，寓意高贵吉祥。

• 收汁浇淋增香

  • 将锅中的鸡块、猪肘肉、火腿片等辅料捞出另作他用（如做其他菜肴）。同时捞出姜块、甘草等香料不用。
  • 原汤汁继续加热，用大火收浓至略稠时，加入味精提鲜、芝麻油增香，搅拌均匀后起锅，缓缓浇淋在熊掌上。

【成品特点】
色泽红亮，香气扑鼻，肉质软糯筋道，汤汁浓郁鲜美，入口即化，为川菜中极具代表性的高档宴席佳肴。

【食用建议】
适宜秋冬季节进补食用，尤其适合体质虚弱、气血不足者滋补调理。因食材较为名贵，建议在正式宴请或节日家宴中享用。