油泡小牛肉（二）家常做法

菜系：私家菜
气血双补食谱 补虚养身食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

【油泡小牛肉（二）的制作材料】
主料：牛肉(后腿) 500克
调料：大葱10克，大蒜（白皮）3克，盐7克，味精8克，白酱油2克，白砂糖5克，料酒10克，鸡蛋150克，胡椒粉1克，淀粉(豌豆)40克，香油2克，植物油50克

【油泡小牛肉（二）的特色】
鲜香嫩滑，口感细腻，外酥里嫩，是一道兼具美味与营养的佳肴。

【详细制作步骤】

• 处理牛肉：选用新鲜的小牛后腿肉，先用刀将牛肉批成约3.5厘米厚的大块。使用刀背轻轻捶打牛肉，使其纤维松软，更易入味。然后将捶松的牛肉切成3厘米见方的小块备用。

• 腌制牛肉：取一大碗，依次加入精盐、味精、料酒、淀粉、少许玉果粉（可用五香粉代替）、蛋清，搅拌均匀。将切好的牛肉块放入碗中，充分拌匀，使每一块牛肉都裹上调味料。最后再加入少量植物油拌匀，这样可以让牛肉更加嫩滑，同时防止下锅时粘连。腌制时间约为15～20分钟。

• 调制芡汤：另取一小碗，加入上汤（或清水）100毫升，再依次放入适量精盐、味精、白糖、香油、胡椒粉和少许淀粉，搅拌均匀，制成芡汤备用。芡汤的作用是在炒制过程中帮助调料更好地附着在牛肉表面，并提升整体口感。

• 过油炸制：起锅烧热，倒入植物油（约750克），待油温升至六成热（约180℃）时，将腌制好的牛肉块分批次下锅炸制。炸至表面微黄、定型即可捞出控油。注意不要炸过头，以免牛肉变老影响口感。

• 爆香配料：锅中留少许底油，开大火加热，放入切好的葱段和蒜茸，快速煸炒出香味。

• 回锅翻炒：将炸好的牛肉块重新倒入锅中，迅速翻炒几下。随即沿锅边淋入适量料酒，增加香气。接着倒入事先调好的芡汤，继续翻炒，使牛肉均匀地吸收汤汁和调味料。

• 收汁装盘：待芡汤逐渐收浓、包裹住牛肉块后，即可关火盛出，装盘上桌。

【制作要诀】

• 牛肉选择后腿部位，肉质紧实但不失嫩滑；
• 腌制前用刀背捶打可有效改善肉质韧性；
• 过油时油温控制要适中，避免外焦内生；
• 回锅翻炒动作要快，保持牛肉的鲜嫩口感；
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约750克。