酸辣粉家常做法

菜系：川菜精品
主食口味：酸辣味
工艺：煮

【酸辣粉的功效】
酸辣粉是一道经典的川味小吃，具有开胃健脾、促进食欲、暖身驱寒的作用。红薯粉富含碳水化合物，能为人体提供能量；牛肉末含有丰富的蛋白质和铁元素，有助于增强体力；芽菜、芹菜等蔬菜成分则可补充膳食纤维，帮助消化。

【所需材料】

• 主料：甘薯粉510克
• 辅料：白矾3克，大豆15克（酥黄豆），芽菜20克，芹菜15克，香菜10克，牛肉（瘦）25克
• 调料：醋25克，辣椒油15克，酱油5克，味精1克

【详细制作步骤】

• 准备明矾水
  将白矾研磨成细粉末，加入100克清水搅拌均匀，直至完全溶解，制成明矾水备用。

• 调制熟芡糊
  取适量红薯淀粉（约一小部分主料量），先用少量冷水调匀，然后将沸水缓缓倒入其中，边倒边搅拌，使其形成浓稠的糊状物，这个过程称为“打熟芡”。

• 揉制粉团
  在大盆中放入剩余的红薯淀粉及熟芡糊，加入2000克清水，并倒入之前调好的明矾水，充分搅拌均匀后揉成软硬适中的粉团，静置待用。

• 准备漏粉工具
  选用一个底部带孔的大铝瓢，在其底部用工具扩孔，使孔洞大小如黄豆般，便于后续漏粉操作。

• 漏粉成型
  将揉好的粉团放入铝瓢中，用手掌轻轻拍打粉团，使其从孔洞中均匀地漏入下方烧开的锅水中。粉条在热水中迅速烫熟，浮起后即可捞出。

• 冷却定型
  将煮熟的粉条挑入凉水中漂洗，使其口感更加筋道爽滑，此即为“水粉”。

• 处理辅料与配料

  • 芽菜洗净后切末；
  • 香菜、芹菜分别洗净并切成小段；
  • 牛肉剁成末状，可用少许调料炒香备用；
  • 大豆提前炸至酥脆，制成酥黄豆备用。

• 调配汤汁
  在汤碗中依次放入醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜末，再加入适量热原汤（煮粉时的汤水）搅拌均匀，形成酸辣浓郁的调味汤底。

• 组装酸辣粉
  将冷却后的水粉再次放入锅中略烫一下，使其更热更入味，然后捞出放入调好味的汤碗中。

• 撒配料装点
  最后在粉面上撒上芹菜段、香菜末、大头芽（芽菜）、酥黄豆以及炒香的牛肉末，即可享用一碗地道的川味酸辣粉。

【制作要诀】

• 打熟芡是关键步骤，需掌握好水温与淀粉比例，确保芡糊黏稠度适宜。
• 漏粉时动作要轻柔均匀，以保证粉条粗细一致、口感劲道。
• 酸辣口味可根据个人喜好调整醋和辣椒油的比例，追求地道风味可使用四川特产红油辣椒。

【温馨提示】
香菜虽能提鲜增香，但服用补药或中药如白术、丹皮时应避免食用，以免影响药效。