异味草鱼家常做法

菜系：私家菜 肝调养食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：油爆

异味草鱼的制作材料：
主料：草鱼尾部（约1250克）
调料：大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）6克，白砂糖8克，醋8克，盐5克，味精3克，淀粉（豌豆）3克，香油3克，料酒10克

异味草鱼的特色：
造型美观，一鱼二味，口感丰富，营养均衡，适合青少年成长发育期及肝功能调理人群食用。

详细制作步骤：

• 处理草鱼

  • 选取草鱼尾部一段（约1250克），清洗干净后，将其中一面鱼肉片下，用刀切成梳子花刀（即斜刀切至鱼皮但不切断，再直刀间隔切一刀，形成条状翻花效果）。
  • 将切好花刀的鱼肉放入开水锅中焯水，迅速捞出，控干水分。
  • 把焯过水的鱼肉摆放在盘子的一端，撒上适量食盐和味精调味，放上葱段、姜片。
  • 将装有鱼肉的盘子放入蒸锅中，大火蒸约10分钟，取出后去掉葱姜，将蒸出的原汤倒入炒勺中备用。

• 勾芡淋汁

  • 将炒勺中的原汤置于火上烧开，加入少许湿淀粉（用3克淀粉加水调匀）勾薄芡，使汤汁略浓稠。
  • 最后淋入香油，均匀浇在盘中已蒸好的鱼肉上，使其更加鲜香入味。

• 处理另一部分鱼肉

  • 将另一扇鱼肉（未切花刀的部分）从中间去掉大梁骨（主骨），保留尾部相连。
  • 沿着鱼肉每隔约2厘米顺切一刀，注意不要切断，保持整体连接，整形后放入漏勺中备用。

• 油炸定型

  • 炒锅中加油，加热至六成热（约180℃），将漏勺中的鱼放入油中炸制，炸至表面微黄、定型后捞出控油。

• 调味烧制

  • 锅中留少许底油，加热后放入葱、姜、蒜末煸炒，炒出香味。
  • 加入醋烹一下，随即加入烧烤汁20毫升、料酒、清水、白糖、食盐、味精，搅拌均匀。
  • 将炸好的鱼放入炒勺中，轻轻翻动，使调料均匀裹附于鱼肉表面。
  • 待汤汁逐渐收浓时，加入湿淀粉勾浓溜芡（比之前稍厚），使汤汁包裹住鱼肉，增加风味与口感。
  • 烧制完成后，将鱼盛出，摆放在盘子的另一端，与蒸制部分分隔开来。

• 装饰出品

  • 可根据个人喜好在盘中添加些许点缀，如香菜叶、胡萝卜丝等，提升视觉美感。
  • 异味草鱼即可上桌，一鱼两吃，风味独特。

制作要诀：
本菜只需使用草鱼尾部，所以原料中所指“草鱼1250克”为尾部重量。操作过程中要注意火候控制，特别是油炸与勾芡环节，以确保成品口感酥嫩适中、酱汁浓郁。