玉带鸡卷家常做法

菜系：江西菜
气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

玉带鸡卷的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克
辅料：火腿50克，香菇（鲜）50克，冬笋100克，鸡蛋清25克
调料：料酒15克，盐3克，味精2克，子姜30克，淀粉（蚕豆）10克，小葱15克，猪油（炼制）60克

玉带鸡卷的特色：
鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。

详细做法步骤：

• 处理鸡肉：将鸡胸脯肉洗净后擦干水分，片成大小约为3.6厘米长、3厘米宽的薄片，放入碗中，加入适量精盐和料酒拌匀，腌制约10分钟使其入味。为了便于操作，可提前将鸡胸肉冷冻半小时，这样更容易切成均匀的片状。

• 准备辅料：香菇去蒂后清洗干净，切成细丝；熟火腿切丝备用；冬笋剥去外壳，去除老根部分，洗净后煮熟，切成丝；生姜洗净后切丝；小葱去掉根须，洗净后放入沸水中焯烫几秒钟，捞出后迅速过冷水保持其脆嫩与颜色。

• 调制蛋清糊：取鸡蛋清放入碗中，加入湿淀粉搅拌均匀，制成蛋清浆备用。

• 卷制鸡卷：将腌好的鸡片平铺在砧板上，在每一片鸡片上抹一层调好的蛋清糊，然后依次放上香菇丝、火腿丝、冬笋丝和姜丝。从一端轻轻卷起，形成一个紧密的卷，再用事先准备好的小葱条将其捆扎固定，防止松散。按照此方法将所有鸡片都卷好，整齐地码放在抹了少许油的盘中备用。

• 炸制定型：锅中烧热，倒入炼好的猪油，待油温升至五成热时（约150℃），将鸡卷逐个轻轻推入锅中，中小火炸制约2～3分钟，至鸡卷定型并表面微黄即可捞出沥油。注意油温不宜过高，以免外焦内生。

• 调味勾芡：原锅留少许底油，加入约100毫升肉汤（或清水），调入适量精盐和味精，大火烧开后用水淀粉勾薄芡，使汤汁略稠。

• 收汁装盘：将炸好的鸡卷重新下锅，翻炒或颠锅数次，使每一只鸡卷都均匀裹上芡汁，最后盛出装盘即可。

玉带鸡卷的制作要诀：

• 鸡脯肉改切成长方块后再稍加冷冻，更容易片成均匀的薄片；
• 炒锅和油必须保持洁净，才能保证成品色泽洁白；
• 因需进行过油炸制过程，建议准备足量熟猪油约500克，以确保加热均匀和口感酥嫩。

食物相克提示：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。