油豆腐线粉汤家常做法

所属地区：上海小吃
菜系类别：上海小吃
菜系相关功效：油豆腐线粉汤是上海著名的大众化名点，创始于20世纪20年代初期，由小吃食摊经营者首创，价廉物美，深受广大消费者喜爱。此汤料丰软熟，滋味鲜美，尤以冬季食用为佳，具有暖胃驱寒、补充能量的功效。

油豆腐线粉汤的做法详解

一、准备材料

• 干线粉 250克
• 净猪瘦肉 250克
• 大百叶 5张
• 油豆腐 60块
• 油面筋 20块
• 海蜒 75克
• 精盐 75克
• 味精 10克
• 食碱 10克
• 熟猪油 100克

二、制作步骤

步骤一：熬制海蜒鲜汤

• 将海蜒装入干净的布袋中，扎紧袋口，防止鱼骨散落。
• 取一口大锅，加入约15千克清水，放入海蜒袋，大火煮沸后转中小火慢炖30分钟，使鲜味充分释放。
• 加入精盐70克调味，搅拌均匀，制成浓郁的海蜒鲜汤备用。

步骤二：处理大百叶与油豆腐

• 将食碱放入碗中，加入约50克沸水使其完全溶解。
• 再加入适量冷水，将碱水冷却至适宜温度（约40℃）。
• 把大百叶放入碱水中浸泡约3分钟，待其回软变柔后捞出，用清水漂洗两遍，去除碱味。
• 将部分油豆腐泡入碱水中，用手轻轻捏压，使其更加柔软，然后捞出洗净备用。
• 将处理好的油豆腐放入之前熬好的海蜒鲜汤中煮透，使其充分吸收汤汁的鲜味。

步骤三：制作百叶包

• 将猪瘦肉用绞肉机绞成细腻的肉末。
• 在肉末中加入剩余的精盐（约5克），再分次加入适量冷水，边加边朝一个方向搅打，直至肉馅变得柔韧有弹性、起筋为止。
• 将处理好的大百叶逐张取出，叠放整齐后对切，每张切成四小块（每块约长18厘米，宽6厘米）。
• 取适量肉馅放在百叶片中央，包裹成长条状，用棉线将每个百叶包扎紧，共做成20个百叶包。
• 将百叶包放入海蜒鲜汤中，小火慢煮至熟透。

步骤四：制作油面筋肉馅

• 将剩余的肉馅分别填入20个油面筋中，确保每个油面筋都塞满肉馅。
• 将填好肉馅的油面筋放入海蜒鲜汤中，与其他食材一同煮熟。

步骤五：处理干线粉

• 将干线粉放入沸水中烫软，时间约为3分钟。
• 捞出后放入清水中浸泡备用，以防粘连。

步骤六：组合成品

• 取一只干净的碗，放入适量味精。
• 从鲜汤中取出4块油豆腐、1个百叶包和1个油面筋肉馅，放入碗中。
• 使用消毒剪刀将油豆腐和百叶包剪开，便于汤汁渗入，提升口感。
• 锅中加水烧沸，取约65克湿线粉放入铁丝篓中，浸入沸水中快速烫热。
• 将烫好的线粉倒入盛有配料的碗中，浇上滚烫的海蜒鲜汤。
• 最后淋入5克熟猪油，增加香气和润滑感即可。

三、制作要领

• 肉馅调制时，必须分次加水，并始终朝一个方向搅打，直到肉馅起筋，口感更弹滑。
• 百叶包扎要牢固，防止煮的过程中散开。
• 油豆腐和油面筋在使用前应先处理软化，使其更容易吸汤入味。
• 线粉烫制时间不宜过长，以免过于软烂影响口感。
• 熬汤过程中注意火候控制，保持汤色清澈、味道鲜浓。

四、菜品特点

油豆腐线粉汤是一道集营养与美味于一体的经典上海小吃。汤头鲜美浓郁，配料丰富多样，包括嫩滑的百叶包、吸饱汤汁的油豆腐、弹牙的油面筋以及爽滑的线粉，搭配恰到好处的调料，吃起来温暖舒适，特别适合寒冷天气享用。