虾籽明玉参家常做法

菜系：苏菜
功效：活血化瘀食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

虾籽明玉参的制作材料：

主料：海参（水浸）500克
辅料：鸡胸脯肉50克，豌豆苗10克，玉兰片20克，虾籽10克，虾仁50克，香菇（鲜）50克，虾米25克
调料：姜10克，白砂糖10克，味精3克，大葱10克，花椒5克，淀粉（蚕豆）8克，黄酒50克，盐6克，猪油（炼制）80克，酱油20克

虾籽明玉参的特色：
香鲜味美，油润柔滑。

详细做法步骤如下：

• 处理姜块：将生姜洗净，去掉表皮后切成薄片备用。

• 鸡肉处理：取新鲜鸡胸脯肉一块，用清水彻底清洗干净，放入锅中加适量清水煮至熟透，取出晾凉后切成薄片备用。

• 准备豌豆苗：挑选嫩绿的新鲜豌豆苗，摘除老根和杂质，放入清水中反复漂洗，沥干水分备用。

• 泡发与处理玉兰片：将干玉兰片提前用水泡发至软，然后换清水漂洗几遍，去除杂质和异味，捞出沥干备用。

• 调制湿淀粉浆：取蚕豆淀粉8克左右，加入适量清水搅拌均匀，制成湿淀粉浆，用于勾芡使用。

• 上浆炸虾仁：将虾仁洗净，控干水分后加入少量盐、黄酒、湿淀粉拌匀，使其均匀裹上一层薄浆。炒锅加热倒入适量熟猪油，待油温升至五成热时下入虾仁，用筷子轻轻拨散，炸至虾仁变色成熟后捞出沥油。

• 处理大葱：将大葱洗净，去除葱叶部分，只保留葱白，切成长约3厘米的段状备用。

• 处理香菇：选用新鲜香菇，去蒂洗净，切成薄片备用。

• 泡发虾米：虾米用清水浸泡约30分钟，待其回软后再次冲洗干净，沥干水分备用。

• 切海参：将水发好的海参（即明玉参）清洗干净，去除内脏及杂质，顺着纹理切成长约6.6厘米、宽约1.7厘米的斜条块状，以便更好地吸收汤汁。

• 焯烫海参：将切好的海参块放入沸水锅中快速焯烫一遍，去除腥味并定型，随后迅速捞出，过冷水后沥干备用。

• 初步炸制虾仁：在炒锅中置中火，倒入适量熟猪油，待油温升至五成热时，放入已上浆的虾仁，用小火慢慢炸至金黄酥脆后捞出备用。

• 爆香配料：原锅继续加热，再加入75克熟猪油，放入葱白段、姜片和花椒粒，中小火慢炸，直到香味四溢，捞出花椒和姜片不用。

• 翻炒主配料：将之前准备好的海参块、香菇片、玉兰片、虾米以及鸡脯肉片依次下锅，用锅铲轻轻翻炒几下，使食材均匀受热。

• 调味烧制：向锅中加入300克清鸡汤，同时放入虾籽、黄酒、酱油、盐、白糖等调料，大火烧开后转为小火慢炖，使各种食材充分融合入味，直至汤汁逐渐变得浓稠。

• 勾芡收汁：将之前调好的湿淀粉浆缓慢倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁变得浓稠适口，提升菜肴口感。

• 加入青菜：将洗净的豌豆苗投入锅中，略煮片刻，使其保持翠绿而不失脆嫩。

• 淋油增香：最后撒入少许味精提鲜，再淋入25克熟猪油，以增加光泽和香气，快速翻炒均匀即可关火。

• 装盘点缀：将烧好的虾籽明玉参盛入盘中，表面撒上事先炸好的虾仁作为点缀，一道色香味俱佳的经典苏菜便完成了。

制作要诀提示：
由于涉及多次油炸步骤，建议准备约500克熟猪油以备使用，确保成品口感细腻、色泽光亮。

食物相克提醒：

• 海参与醋同食易引起不适，不宜搭配；也不宜与甘草类药物同服。
• 虾仁富含蛋白质和钙质，若与含鞣酸较多的水果如葡萄、山楂、柿子等同食，易引发肠胃不适，建议食用前后至少间隔2小时。