鹅掌扒广肚家常做法

菜系：粤菜
美容菜谱口味：咸鲜味
工艺：扒

鹅掌扒广肚的制作材料：

主料：水发鱼肚200克、鹅脚翼500克
辅料：火腿25克、油菜心100克、淀粉（蚕豆）20克、水发草菇60克、冬笋50克
调料：盐3克、小葱20克、姜10克、料酒30克、鸡油20克、蚝油10克、味精3克、白酱油20克、猪油（炼制）40克、白砂糖5克

鹅掌扒广肚的功效与特色：

本菜品属于粤菜系中的滋补美容类菜肴，具有滋阴养颜、健脾开胃、增强免疫力等功效。成品色泽淡黄，口感浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口，是宴席中极具风味的一道佳肴。

详细制作步骤：

• 处理鱼肚：将水发鱼肚清洗干净，放入冷水锅中氽烫一至两次，每次换水以去除腥味，捞出沥干备用。随后将鱼肚切成24块，每块长约6厘米、宽约3厘米的长方块。

• 处理鹅掌：将鹅脚翼洗净后放入锅中加水煮熟，捞出后迅速用清水冲洗干净，并小心剔除骨头，保留完整的鹅掌肉。

• 准备配料：

  • 冬笋去皮后在表面剞上花纹，再切片；
  • 火腿切成薄片；
  • 水发草菇对半切开；
  • 小葱切段，姜切片；
  • 油菜心洗净备用。

• 初步煸炒调味：

  • 起锅烧热，加入适量食用油，下入葱段和姜片爆香；
  • 加入料酒和适量上汤，大火烧沸后撇去浮沫；
  • 将广肚块、鹅掌、冬笋片、草菇一同下锅，滚煮3～4分钟，使其入味；
  • 捞出后沥干水分备用。

• 处理油菜心：

  • 另起锅烧热，加入少量猪油，放入油菜心快速过油，捞出；
  • 接着再次将油菜心放入锅中，加入适量味精和少许上汤烧透，捞出沥干备用。

• 调制火腿汁（如无现成火腿汁）：

  • 取熟火腿500克，放入盅内，加入上汤1000毫升；
  • 盖上盖子，放入蒸笼中隔水蒸约2小时，直至火腿软烂出味，撇去浮油即可使用。

• 正式烧制：

  • 起锅烧热，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白砂糖；
  • 放入之前处理好的广肚、鹅掌、冬笋片、草菇，一起炖烧；
  • 待食材充分吸收汤汁后，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠；
  • 最后淋入鸡油增香，翻拌均匀后盛出装盆。

• 摆盘装饰：

  • 将烧好的广肚鹅掌放在盆中央；
  • 周围整齐摆放焯过水的油菜心作为点缀；
  • 上层铺上火腿片，整体美观大方，香气扑鼻。

制作要诀：

• 火腿汁提鲜：火腿汁是提升整道菜鲜味的关键，建议提前蒸制，味道更浓郁。
• 鱼肚处理关键：水发鱼肚需多次氽水换水，彻底去除腥味，保证口感清爽。
• 勾芡技巧：勾芡时应边倒边搅拌，确保汤汁均匀包裹食材，达到浓而不腻的效果。

小贴士：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食，以免引起不适。
• 若时间充裕，可将鹅掌提前腌制后再烹制，更能入味。

这道“鹅掌扒广肚”不仅色香味俱全，而且营养丰富，适合家庭聚餐或节日宴请，是一道兼具观赏性与实用性的经典粤菜。