虾子扒海参家常做法

虾子扒海参

菜系：粤菜 高血压食谱 冠心病食谱 肝炎食谱
口味：咸鲜味
工艺：扒

功效说明：
此菜富含优质蛋白质、低脂肪，适合高血压、冠心病及肝炎患者食用。海参具有滋阴养血、增强免疫力的作用；虾皮含钙丰富，有助于骨骼健康；火腿提香而不腻，整体营养均衡、易于消化吸收。

制作材料：

• 主料： 海参（水浸）1000克
• 辅料： 鸡肉250克，猪肉（瘦）250克，猪排骨（大排）400克，鸡爪100克，虾皮50克，火腿50克
• 调料： 小葱35克，姜50克，江米酒40克，盐8克，味精5克，白砂糖1克，香油1克，老抽10克，黄酒15克，淀粉（蚕豆）8克，胡椒粉2克，植物油30克

详细制作步骤：

• 准备姜汁酒：
  将姜剁成姜茸，放入碗中，加入江米酒浸泡约10分钟，待其出味后备用。

• 焯烫肉类原料：
  炒锅内倒入约1500毫升沸水，放入猪骨、瘦猪肉、带骨鸡肉和鸡爪，大火煮约1分钟，去除血沫和杂质，捞出后将焯水的肉汤过滤备用。

• 初步氽烫海参：
  另取一锅，加入2500毫升清水，放入竹箅子垫底，再放入海参，大火煮15分钟后捞出。换新水再次煮15分钟，以去除腥味并使其更加软滑。

• 去腥处理：
  换第三次清水，加入姜片继续煮海参15分钟，取出后用冷水冲洗干净，沥干备用。

• 第一次煨制海参：
  中火烧热炒锅，下入植物油，放入姜片和葱段煸香，烹入姜汁酒，随后加入2500毫升沸水，放入竹箅子垫底，再放入海参煨煮10分钟，捞出沥干。

• 第二次调味煨制：
  倒掉锅中余水，重新上炉，加入植物油，再次烹入姜汁酒，加入1000毫升沸水和适量盐，放入海参继续煨煮10分钟，取出后沥干水分。

• 炖煮高汤与海参融合：
  准备沙锅，底部垫上竹箅子，依次放入猪骨、瘦猪肉、鸡肉、鸡爪、火腿、虾皮、姜片、葱段，最后放入海参。倒入之前焯肉留下的高汤，加盖后小火慢炖90分钟，使所有食材的味道充分渗入海参中。

• 整形与去水：
  炖好后取出海参，盛放在碟中，确保海参皮面朝上。用筷子在表面插几个小孔以便后续更易入味。倒出多余水分，保留原汤约350毫升备用。

• 调汁勾芡：
  中火加热炒锅，加入植物油和姜末炒香，烹入黄酒，随后倒入保留的原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、老抽，搅拌均匀。用水淀粉调稀后缓慢倒入锅中，边倒边搅，使汤汁浓稠。

• 淋油装盘：
  汤汁浓稠后加入香油和少许植物油，轻轻推匀，避免破坏海参形状。最后将芡汁均匀淋在海参上即可上桌。

特色口感： 醇厚鲜美，软滑可口，虾皮香气浓郁，入口即化，是一道地道的粤式滋补佳品。

温馨提示：

• 海参与醋相克，不宜同食；也不宜与甘草同服。
• 本菜口味偏清淡，适合注重健康的饮食者，如需增加风味，可根据个人口味微调调料比例。