象眼土司家常做法

菜系：京菜
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

象眼土司的制作材料：

主料：鳜鱼100克
辅料：鹌鹑蛋60克、肥膘肉20克、咸面包100克、金华火腿15克、香菜15克、鸡蛋清30克
调料：料酒2克、盐3克、味精2克、姜汁2克、葱汁2克、辣酱油20克、花生油30克

制作步骤说明：

• 处理面包块：
  将咸面包切成约0.6厘米厚的大片，再用刀修整成每块大小约为4.5厘米见方的菱形块，数量控制在6至8块之间。将切好的面包块平铺在案板上备用。

• 调制鱼茸馅料：
  将鳜鱼肉与肥膘肉一起剁成极细的泥状，放入碗中。加入鸡蛋清、料酒、细盐、味精、葱汁和姜汁，顺一个方向用力搅拌，直至混合物变得黏稠有弹性（即“上劲”），形成细腻的鱼茸糊。

• 制作鱼丸：
  取适量鱼茸糊，用手或勺子挤成大小均匀的丸子，共约6个左右。将每个丸子分别放在准备好的面包块中央。

• 处理鹌鹑蛋：
  鹌鹑蛋放入冷水锅中，开火煮熟后捞出，迅速用冷水浸泡冷却，剥去外壳。将每颗鹌鹑蛋从中间对半剖开，注意保持剖面平整。将剖面朝下轻轻按压在面包上的鱼丸顶部。

• 修饰造型：
  用筷子蘸点清水，将鹌鹑蛋与面包之间的鱼丸部分轻轻抹平，使整个形状呈现出光滑的椭圆形，类似“象眼”的外观。然后在椭圆两端分别粘上少量金华火腿末和香菜末，作为点缀，完成象眼土司的生坯。

• 初次油炸定型：
  锅中倒入花生油，置于炉灶上，加热至六成热（油面微微泛起烟雾）。将做好的象眼土司逐个放入锅中，用中小火炸至表面略带金黄并基本定型后捞出沥油。

• 复炸至金黄酥脆：
  待油温升至七成热（油面明显波动，手放上方可感受到较强热气），将土司重新放入锅中进行复炸，炸至外层金黄酥脆后迅速捞出，控干多余油分。

成品装盘与食用建议：

将炸好的象眼土司整齐摆放在盘中，搭配一小碟辣酱油一同上桌。食用时可用小叉子取土司块，蘸取辣酱油享用，口感外酥里嫩，层次分明，风味独特。

菜系相关功效：

此菜为传统京菜代表之一，以造型美观、口感丰富著称。鳜鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，有助于增强体质；鹌鹑蛋则营养全面，具有补气养血、健脑益智之效。整道菜品适合作为宴席中的冷盘或茶歇小吃，兼具观赏性与美味性。

小贴士 - 食物相克提示：

• 肥膘肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜同时食用香菜，以免影响药效。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食。