冰糖甲鱼家常做法

菜系：浙菜
冰糖甲鱼的特色功效：此菜属于浙菜系，口感鲜美肥腴，入口甜、收味咸，具有滋阴补肾、益气养血的功效，适合体质虚弱、营养不良者食用。

冰糖甲鱼的做法详解：

所需材料：
主料：鲜活甲鱼1只（约750克）
调料：红酱油30克，葱结1个，冰糖75克，姜片3片，熟猪油65克，绍酒25克，花生油35克，精盐2克

详细制作步骤：

• 处理甲鱼：
  将新鲜甲鱼仰放于案板上，待其头伸出时，迅速用手指掐住其颈部，用力将其拉出并割断颈骨，让其排尽血液。随后将甲鱼放入约90℃的热水中浸泡，待其壳上泛起一层白色薄膜时捞出。接着放入冷水中，用手轻轻刮除腹部、腿部及裙边上的白膜，并用刷子刷去背壳上的黑色外衣。剖开腹部去除内脏，斩去头尾和爪尖，再将甲鱼肉均匀地斩成8块。将切好的甲鱼块放入锅中焯水，焯好后捞出，用清水冲洗干净，并撕掉表面的血筋和黄色脂肪备用。

• 初步煸炒：
  取一口炒锅置于火上烧热，先用少量油滑锅以防粘连，然后加入花生油，烧至八成热时放入葱结和姜片爆香。接着将甲鱼块整齐地放入锅中（肚皮朝下），淋入绍酒，加盖焖制片刻，使酒香渗入肉中。

• 炖煮入味：
  往锅中加入约750克清水，大火烧开后转小火加盖焖煮25分钟左右。此时甲鱼肉应已变得柔软且无明显弹性。接着加入冰糖和熟猪油（35克），继续加盖焖煮20分钟，直至甲鱼肉和裙边完全软糯，汤汁逐渐浓郁。

• 收汁挂油：
  转为旺火收汁，一边轻轻晃动锅体防止焦底，一边用勺子将锅中的卤汁不断浇淋在甲鱼块上。待汤汁变得浓稠、呈胶状时，分两次加入剩余的熟猪油（共25克），继续用中火加热并不断晃锅，使油脂与汤汁充分融合。最后淋入熟猪油5克，再次晃锅使整体色泽光亮、味道融合即成。

贴士：

• 甲鱼一定要选用活体现杀，肉质更鲜嫩；
• 处理甲鱼时要注意清除干净血污和杂质，以保证成品味道纯正；
• 收汁阶段要掌握好火候，避免过早或过晚加入猪油，影响菜品的光泽与口感。