柱侯牛肉家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、术后食谱

口味：豆豉味
工艺：锅烧

【柱侯牛肉的详细做法】

一、准备食材与调料

主料：牛肉（肥瘦）400克
调料：柱侯酱40克、大蒜（白皮）8克、酱油12克（建议使用生抽8克+草菇老抽4克搭配）、姜5克、大葱10克、淀粉（豌豆）15克、花生油50克（用于炒制）+约1000克（用于炸制）、香油2克、味精3克、白砂糖5克、苏打粉（又称食粉）5克

二、详细步骤说明

• 处理牛肉，进行腌制

  • 将牛肉顺着纹理切成不超过2毫米的薄片，切的时候注意保持厚度均匀。
  • 准备一个瓦盆（或陶瓷碗），放入切好的牛肉片。
  • 另取一碗，加入清水100克、苏打粉（食粉）5克、生抽10克、淀粉10克，搅拌均匀，形成腌制汁。
  • 将调好的腌制汁倒入装有牛肉的瓦盆中，充分拌匀，使每一片牛肉都裹上腌料。
  • 在牛肉表面淋入15克花生油，封住水分，防止流失。
  • 静置腌制2小时以上，让牛肉充分吸收调味料的味道（使用前将表面的油捞出备用）。

• 调制湿淀粉

  • 剩余的5克淀粉用适量清水调匀，制成湿淀粉，大约为10克左右的量，用于后续勾芡。

• 初步炸制牛肉

  • 锅中倒入约1000克花生油，开大火加热至油温七成热（筷子插入油中周围冒出小气泡）。
  • 将腌制好的牛肉片连同之前封油一起下锅，快速滑散，炸至变色即可捞出，控干多余油分。这一步称为“拉油”，目的是锁住肉质水分，使其更加嫩滑。

• 炒制酱料与配料

  • 另起锅，加入50克花生油，待油热后放入柱侯酱，用中小火慢慢煸炒出香味。
  • 加入蒜茸（蒜剁成末）、姜片（切片或切丝均可），继续翻炒几下，释放香气。
  • 接着加入约100克清水或高汤，搅拌均匀，煮沸。

• 合炒牛肉并调味

  • 将炸好的牛肉片和葱段（切成小段）一同倒入锅中，与酱料翻炒均匀。
  • 加入味精3克、白糖5克进行调味，提升鲜味和层次感。
  • 用草菇老抽2克调色，使成品色泽红亮诱人。
  • 倒入事先调好的湿淀粉，勾芡至汤汁浓稠。
  • 最后淋入2克香油提香，并加入少许包尾油（可选熟花生油或葱油），使菜肴更加光亮美观。

• 装盘享用

  • 将炒好的柱侯牛肉盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

三、制作要点与技巧

• 牛肉一定要顺纹切片，否则容易碎烂；
• 腌制时间不少于2小时，确保入味且嫩滑；
• 拉油时动作要快，避免牛肉过老；
• 炒柱侯酱时要用中小火，避免糊锅；
• 勾芡要根据实际情况调整浓稠度，以包裹住牛肉为宜；
• 包尾油能提升菜肴光泽度和香气，不可省略。

四、菜品特色

柱侯牛肉是一道经典的粤式风味私家菜，成菜色泽红亮，牛肉嫩滑多汁，豉香浓郁，入口鲜美，具有良好的滋补作用，特别适合体质虚弱、需要补充气血的人群食用。