油泡鱼青丸家常做法

菜系：粤菜
利尿食谱 骨质疏松食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

油泡鱼青丸的制作材料：
主料：鲮鱼1500克
辅料：鸡蛋清30克
调料：小葱5克，姜3克，大蒜（白皮）1克，味精3克，盐3克，香油1克，黄酒10克，淀粉(蚕豆)4克，胡椒粉2克，植物油50克

油泡鱼青丸的特色：
菜色雪白，味道鲜美清淡，口感爽滑嫩口。

详细制作步骤：

• 准备原料：将新鲜鲮鱼宰杀后清洗干净，取出带皮鱼肉备用。

• 刮取鱼肉：用刀从鱼尾方向向上轻轻刮取鱼肉，直到见到红色部分停止，避免混入血肉影响成品色泽。

• 处理鱼肉：将刮好的鱼肉用干净纱布包裹，轻轻挤压去除多余水分，使其更易上劲。

• 调制粉浆：取一碗清水约65毫升，加入干淀粉搅拌均匀，制成粉浆备用。

• 拌挞鱼青：

  • 将处理好的鱼肉放入盆中，加入鸡蛋清搅拌均匀，开始挞打至略有胶性；
  • 接着加入精盐、味精3克和一半的粉浆继续挞打约3分钟；
  • 再加入剩余粉浆继续挞打，直至鱼茸完全起胶，形成光滑有弹性的鱼青。

• 挤制鱼丸：

  • 用手或汤匙将鱼青挤成橄榄形小丸子，每颗约重5克；
  • 挤好的鱼丸直接放入盛有清水的大碟中，保持形状不粘连。

• 初步加热定型：

  • 中火烧热炒锅，加入1000毫升清水烧至微沸；
  • 放入鱼丸，立即转小火浸煮约1分钟，待鱼丸浮起即捞出沥水。

• 调芡汁：

  • 取一小碗，加入味精、香油、胡椒粉、适量湿淀粉搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 油炸鱼丸：

  • 烧热炒锅，倒入植物油至微沸状态（约120℃），放入鱼丸轻搅几下迅速捞出；
  • 倒出多余的油，只留少许底油回锅。

• 爆香配料：

  • 锅中余油加热，放入蒜片、姜片和葱段爆炒至香味溢出。

• 烹制装盘：

  • 将炸好的鱼丸重新倒入锅中翻炒均匀；
  • 烹入黄酒提香，再倒入调好的芡汁勾芡；
  • 最后淋入少许明油快速翻炒，使鱼丸表面光亮、均匀入味，即可装盘。

油泡鱼青丸的制作要诀：

• 整个操作过程需动作迅速、火候精准，以确保鱼丸洁白爽滑；
• 因涉及油炸工序，建议准备约1000克植物油用于炸制。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。