炒素鸡丝家常做法

菜系：私家菜
功效：健脾开胃、防癌抗癌、预防动脉硬化、适合更年期人群

菜名：炒素鸡丝
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

【制作材料】
主料：平菇350克、香菜50克、胡萝卜20克
调料：盐3克（分次使用）、姜汁5克、花椒2克、香油5克、料酒5克、植物油适量（约1000克，用于炸制）、淀粉（豌豆）11克、水适量

【详细步骤】

• 食材预处理：

  • 将新鲜平菇去除根部后，片成薄片，叠放整齐后切成细丝，作为“鸡丝”备用。
  • 香菜择洗干净，取香菜心部分，截成两段。
  • 胡萝卜洗净去皮，切细丝，放入沸水中焯烫片刻捞出，沥干水分备用。
  • 花椒用温水浸泡约10分钟，取出花椒不用，留下花椒水备用。
  • 淀粉中取3克加入适量清水调匀成水淀粉，约5克左右备用。

• 初步调味与上浆：

  • 将切好的平菇丝放入碗中，加入1克盐拌匀，稍腌几分钟以去多余水分。
  • 然后加入适量干淀粉（约8克），搅拌均匀，使每根“鸡丝”都裹上一层薄浆，静置备用。

• 过油滑炒：

  • 锅置于火上，倒入足量植物油（约1000克），待油温升至七成热（约210℃）时，将处理好的“鸡丝”逐根散入锅中，用竹筷子轻轻拨散，防止粘连。
  • 待其表面略微定型、颜色变白后，迅速捞出控油。

• 配料翻炒：

  • 锅内留少许底油，加热后下入焯好的胡萝卜丝和香菜段，快速翻炒几下，使其略带香气但仍保持脆嫩状态。

• 回锅调味：

  • 将之前炸好的“鸡丝”重新倒入锅中，与胡萝卜丝、香菜段一起翻炒均匀。
  • 加入剩余的盐（约2克）、姜汁、花椒水，继续翻炒均匀。
  • 倒入事先准备好的水淀粉勾芡，边炒边观察汤汁浓稠度，达到理想状态即可。

• 收汁出锅：

  • 最后淋入香油，撒入料酒，快速翻炒几下，使香味充分融合，即可关火装盘。

【制作要诀】

• 平菇丝要切得均匀一致，才能有类似鸡丝的口感。
• 上浆前先加盐腌制，有助于入味并去掉多余水分。
• 油温控制是关键，过高易焦，过低则容易吸油。
• 整个炒制过程应快速完成，保持菜肴清爽嫩滑的口感。

【小贴士】

• 食用补药期间不宜搭配香菜，以免影响药效。
• 此菜适合家庭日常或宴客食用，清淡健康，尤其适合注重养生的人群。