炒羊肝家常做法

菜系：私家菜 / 肝调养食谱 / 明目食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：生炒

菜品功效：
本道菜具有补肝明目的作用，适合视力疲劳、夜盲症人群；同时有助于健脾开胃，增强食欲，对营养不良者也有一定的调理和补充营养的作用。

所需食材：

• 主料：羊肝250克
• 辅料：木耳（水发）15克、鸡蛋65克、玉兰片15克
• 调料：猪油（炼制）50克、淀粉（豌豆）15克、料酒3克、酱油4克、味精2克、盐3克、醋3克、大葱5克、白砂糖3克、大蒜（白皮）3克

详细制作步骤：

• 处理羊肝：
  将羊肝清洗干净，去除表面的筋膜及杂质。用清水浸泡约30分钟，帮助去除血水，再冲洗干净后沥干水分。将羊肝切成长度约5厘米、宽度1.7厘米、厚度约1.7毫米的薄片，放入碗中备用。

• 腌制羊肝：
  取一个干净的碗，打入鸡蛋，加入淀粉搅拌均匀，制成蛋清淀粉糊。将切好的羊肝片倒入其中，轻轻拌匀，使每一片羊肝都裹上一层蛋糊，这样可以锁住羊肝的水分，使其口感更嫩滑。

• 准备辅料：

  • 玉兰片提前泡发好后洗净，切成与羊肝大小相近的薄片。
  • 木耳撕去根部，大的可适当撕成小块。
  • 大葱剥去外皮，切成细葱花；大蒜去皮后切成蒜片备用。

• 初步炸制羊肝：
  将炒锅置于炉灶上，开大火，锅热后倒入大约500克大豆油，待油温升至五成热（用手靠近锅口能感受到明显热度，但无烟），将裹好蛋糊的羊肝片逐片下入锅中，避免粘连。
  用勺子轻轻搅动，使羊肝受热均匀。炸至羊肝颜色变深、质地变紧实即可捞出控油。此步骤主要是为了定型并去除多余水分，保证后续炒制时不易碎。

• 煸炒配料：
  锅中留少许底油（约10克左右），加热后放入葱花和蒜片，煸炒出香味。接着依次加入木耳和玉兰片，快速翻炒几下，使其断生。

• 调味炒制：
  加入适量的酱油、料酒、盐、白糖、醋等调料，继续翻炒均匀。随后倒入少量鲜汤或清水（约50毫升），煮沸后转中小火。

• 合炒羊肝：
  将之前炸好的羊肝片倒入锅中，轻轻翻炒几下，使羊肝充分吸收调料的味道。根据口味可适当调整咸淡，最后撒入味精提鲜，迅速翻炒均匀即可出锅。

• 装盘享用：
  将炒好的羊肝盛入盘中，趁热食用，味道最佳。

制作要诀：

• 羊肝切片要薄而均匀，这样更容易入味且口感嫩滑。
• 使用蛋清加淀粉上浆，是让羊肝在炒制过程中保持嫩滑的关键步骤。
• 炸制羊肝时油温不宜过高，以免外焦里生。
• 整个炒制过程应保持旺火快炒，以确保菜肴色泽鲜亮、口感爽嫩。

温馨提示：

• 木耳不宜与田螺同食，易引起消化不良。
• 患有痔疮者应避免同时食用木耳与野鸡，以防诱发出血。
• 鸡蛋不宜与兔肉、柿子、鹅肉、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引发腹泻或其他不适。

菜品特色：
嫩香四溢，味道醇厚，入口滑嫩，营养丰富，是一道兼具美味与养生价值的经典私家菜。