油泡爽肚家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱，健脾开胃食谱

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

油泡爽肚的制作材料：
主料：猪肚1500克
辅料：淀粉(蚕豆)8克
调料：黄酒5克，姜10克，小葱5克，盐5克，苏打粉3克，味精3克，香油5克，猪油（炼制）60克，胡椒粉1克

油泡爽肚的特色：
肉质爽脆，清鲜甘香

详细做法步骤：

• 处理猪肚： 将猪肚（建议选用猪肚蒂部位）彻底清洗干净。可先用面粉、醋搓洗去除异味，再用水冲洗干净。剖开成片状后，去掉内部多余的油脂和肉衣，再次洗净备用。经过处理后的净猪肚约重750克。
• 切配加工： 在猪肚内层表面用斜刀法刻出“井”字花纹，刀距控制在0.2厘米左右，以增加口感与美观。然后将整块猪肚切成两大片，再改刀成大小适中的三角形块状。
• 腌制入味： 将切好的猪肚块放入碗中，加入小苏打、精盐以及干淀粉，充分搅拌均匀。腌制大约1小时，使其入味并锁住水分。
• 调制芡汁： 取一小碗，将芡汤（可用清水加适量鸡精或高汤调制）、胡椒粉、香油、湿淀粉（即水淀粉）以及味精一起调匀，制成芡汁备用。
• 初步加热： 锅中烧开水，将腌制好的猪肚块放入沸水中快速焯烫至五成熟状态（时间约为30秒至1分钟），随即捞出沥干备用。这一步有助于去除腥味并定型。
• 过油滑熟： 炒锅置于中火上，倒入约1000克熟猪油（因是油泡做法，需大量油），待油温升至五成热（约150℃）时，将焯烫好的猪肚块下锅滑油约1分钟，至刚熟即可连同油一并倒入笊篱中，控干多余油脂。
• 爆香配料： 原锅留少许底油，重新置于火上，放入蒜片、姜片及葱段，用中火煸炒至香味四溢。
• 翻炒勾芡： 将过油的猪肚块重新倒回锅中，迅速翻炒几下后沿锅边淋入黄酒去腥增香。随后倒入事先调好的芡汁，快速翻炒使汤汁浓稠均匀包裹住猪肚。
• 收尾调味： 最后加入适量熟猪油，提升菜肴光泽度与香气，继续翻炒均匀。
• 装盘上桌： 待所有食材融合后，立即盛出装盘，趁热食用，确保口感最佳。

油泡爽肚的制作要诀：

• 葱段选择白色部分，斜切成橄榄核形状，长度可根据需要调整，一般长者约5厘米，短者约3.5厘米，既美观又易入口；
• 本菜对火候要求极高，属于典型的“火功菜”。猪肚在氽水和过油过程中均不得超过1分钟，否则容易变老失去爽脆口感；
• 由于需要进行高温油泡处理，建议准备熟猪油1000克用于过油工序，以保证成品质量。

小贴士-食物相克提醒：
淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食，以免引起不良反应。