油泡青鱼丸家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：焦溜

【油泡青鱼丸】的制作材料：

主料：鲮鱼500克
辅料：淀粉（蚕豆）4克、鸡蛋清25克
调料：黄酒10克、小葱5克、姜3克、大蒜（白皮）1克、香油1克、味精5克、猪油（炼制）40克、胡椒粉1克、盐3克

【详细步骤说明】：

• 处理鱼肉：将鲮鱼去鳞，剖成两半，去除脊骨和腹部部分。将鱼肉平铺在砧板上，用刀顺着鱼皮方向直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上，直到见到一层褐红色的鱼肌组织即停止，以保证鱼泥细腻。

• 剁制鱼泥：将刮下的鱼肉剁成细泥，放入干净容器中备用。

• 调制鱼青：向鱼泥中加入盐、味精、鸡蛋清、干淀粉，沿一个方向用力搅拌至起胶，形成均匀有弹性的鱼青馅料。

• 挤鱼丸：将鱼青用手或勺子挤成橄榄形的小丸子，每个约重5克，依次放入盛有清水的大盘中备用。

• 水氽定型：炒锅置于中火上，加入约1000毫升沸水，轻轻放入鱼丸，待水微沸后移离火源，保持温热状态约1分钟，待鱼丸浮起后捞出，倒入漏勺沥去水分。

• 调芡汁：取一小碗，加入上汤35毫升、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调匀，制成芡汁备用。

• 滑锅准备：将炒锅置于中火加热，先下少量油涮锅以防粘连，然后倒回油盆。

• 油泡鱼丸：重新往锅中加入熟猪油，烧至三成热时，放入鱼丸轻轻搅动使其均匀受热，炸至表面略呈金黄且外酥里嫩时，迅速捞出控油。

• 爆香配料：原锅留底油，放入蒜末、姜片、葱段爆香，散发香味后即可进行下一步操作。

• 烹制入味：将炸好的鱼丸重新倒入锅中，快速翻炒几下后淋入黄酒，随即倒入事先调好的芡汁，大火收汁勾芡。

• 收尾调味：最后淋入少许香油，翻炒均匀，使鱼丸充分吸收调料香气，即可装盘。

【制作要诀】：

• 鱼肉需提前用清水浸泡洗净至洁白无腥，控干水分后再进行刮取和剁制，这样做出的鱼丸色泽洁白、口感爽滑。
• 制作过程中动作要快，搅拌要顺一个方向持续进行，确保鱼泥起胶，提升鱼丸弹性。
• 调味配比建议：鱼肉500克、盐6克、味精5克、蛋清100克、干淀粉10克。
• 因为需要进行油泡处理，实际用油量较大，约为1000克左右。

【相关功效】：

• 粤菜讲究清淡鲜美，此菜富含优质蛋白，有助于增强体力、促进新陈代谢；
• 鱼丸含有丰富的钙质和微量元素，适合儿童及老人食用；
• 搭配适量姜蒜等辛香料，可起到温中散寒、开胃助消化的作用。

【温馨提示】：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。