什锦乌石参家常做法

菜系：粤菜
阳痿早泄食谱 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

什锦乌石参的制作材料：

主料：海参（水浸）500克
辅料：鸡肉75克，肥膘肉75克，蟹肉75克，香菇（鲜）75克，莲藕75克，冬笋50克，干贝25克，火腿20克，淀粉(蚕豆)8克
调料：姜5克，小葱10克，酱油15克，盐5克，味精5克，胡椒粉5克，黄酒20克

特色：

汤清味鲜石参嫩滑，什锦杂陈，其美无比。

详细制作步骤：

• 处理海参：将整块乌石参清洗干净，用刀在其内面切出粗花刀，每刀间隔约1厘米，深度约为海参厚度的一半，以便入味且保持完整性。

• 初步焯烫海参：取锅加入清水750毫升，放入黄酒15克、酱油10克、生姜2.5克、小葱段2.5克，一同煮沸后下入海参，焯烫3分钟去腥。随后捞起海参，倒掉焯水不用。

• 准备配料高汤：另起一锅，放入清水、排骨和火腿皮一同煮至滚开，捞出过冷水洗净备用。

• 蒸制海参基础口感：将焯好的海参平铺于碗中，放上排骨与火腿皮，再加入生姜2.5克、小葱段2.5克、味精5克、黄酒5克、精盐适量、上汤200毫升。在蒸笼中隔水蒸约1小时，直至海参质地柔软但不烂为止。

• 蒸干贝：与此同时将干贝洗净后放入小碗中，加入上汤50毫升，盖好后一同放入蒸笼，蒸约20分钟后取出待用。

• 处理什锦配料：将鸡肉、肥膘肉分别切成丁状，香菇、莲藕、冬笋也切为丁，火腿切丁备用。锅中加清水烧沸，先将鸡丁、肥膘丁用湿生粉拌匀后下锅轻烫，随后依次加入香菇丁、莲藕丁、冬笋丁、火腿丁、蟹肉及干贝等食材，快速泡熟后倒入笊篱沥干水分。

• 整理海参容器：从蒸笼中取出盛有海参的碗，小心去掉姜片、葱段、排骨、火腿皮等多余部分，并倒掉碗内的原汤（此汤不再使用）。

• 填料入参：将之前泡熟的什锦配料均匀地填入海参腹腔内，使其饱满美观。

• 重新装盘：取一大汤碗或深口汤盆，将装有海参的扣碗翻转扣入其中，使海参正面朝上，呈现完整外形。

• 调制上汤浇汁：取锅加入上汤1000毫升，放入味精、精盐、酱油5克调味，加热至微沸，撇净浮沫后撒入少量胡椒粉增香。

• 淋汤成菜：将调好味的上汤缓缓淋入盛有海参的大碗中，即可完成整道菜肴。

制作要诀：

• 海参整体要求完整无破损，所以切花刀时需注意控制刀口深度，避免切断。
• 在蒸制过程中，建议在盛海参的碗边缘贴上胶布密封，以最大程度保留原汁原味。

健康提示：

• 海参富含蛋白质，低脂肪、低胆固醇，是滋补佳品，有助于强身健体、补肾益精。
• 此菜适合体质虚弱、阳痿早泄、腰膝酸软者食用，亦可改善营养不良状况。

食物相克提示：

• 海参与醋、甘草同服可能影响消化吸收；
• 肥膘肉忌与多种食物如乌梅、鲫鱼、虾等同时食用；
• 蟹肉不宜与柿子、橙子、梨、蜂蜜等搭配，以免引起腹泻；
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。