台浦还珠家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：其他

台浦还珠的制作材料：
主料：虾仁300克
辅料：芥蓝100克、肥膘肉25克、胡萝卜20克、核桃仁适量、淀粉（蚕豆）5克
调料：姜汁5克、黄酒3克、盐8克、小葱5克、姜3克、味精3克、植物油30克、白砂糖3克、胡椒粉2克、大蒜（白皮）3克、香油2克

台浦还珠的特色：颜色洁白，鲜嫩爽滑。

详细步骤说明：

• 准备肥膘肉：将猪肥膘切成米粒大小的颗粒，放入冰箱冷冻至变硬备用。这样处理可以避免在拌制过程中结块，使成品更加细腻均匀。

• 处理虾仁：选用新鲜虾仁，去除沙线后清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。接着用刀背将其捶打成泥状，确保质地细腻。

• 调制虾胶：将虾泥放入深盘中，加入适量的盐、味精和淀粉，按照一个方向搅拌至虾胶变得粘稠且富有弹性。搅拌时要注意手法，以“挞”的方式为主，避免顺逆交替，防止虾胶翻筋影响口感。

• 混合肥膘肉：待虾胶具有一定弹性和黏性后，取出之前冷冻好的肥膘粒，轻轻拌入虾胶中，继续搅拌均匀。随后将虾胶放回冰箱冷藏约4℃左右静置备用。

• 准备配料：

  • 葱切成斜刀片，再剁成细碎的葱榄；
  • 姜切成薄片后改刀成姜花（即小片）；
  • 胡萝卜洗净后雕刻成小型花形作为点缀；
  • 芥蓝去掉老梗和部分花朵，用小刀修剪掉黄叶，保留嫩茎部分，切成约12厘米长的段，清洗干净备用；
  • 核桃仁提前用开水浸泡15分钟，捞出后趁热去皮，用竹签挑除残留内膜，然后用五成热油炸至酥脆，冷却后切成云豆大小的颗粒，约20粒备用。

• 制作虾丸：取一平底盘，在底部抹一层薄油以防粘连。将调好的虾胶用手挤成大小一致的圆球状，共约20个。每个虾丸中间挖一个小洞，塞入一颗炸好的核桃仁，封口捏紧，确保核桃不外露，保持外形完整美观。

• 焯烫芥蓝：锅中加清水约400毫升，烧开后加入少许盐、味精、白糖及少量植物油，放入芥蓝段快速焯水至断生变亮绿色，捞出控水备用。

• 炒制芥蓝：另起炒锅加热，放入少量底油，下入焯好的芥蓝快速翻炒几下，随即加入姜汁酒（姜汁与黄酒混合），再依次加入白糖、盐、味精及适量清水，翻炒均匀后勾入少许生粉芡汁，翻炒至汤汁浓稠即可出锅，垫于盛菜盘底备用。

• 滑制虾丸：将炒锅洗净擦干，重新上火加热，倒入宽油（约六成热），放入虾丸进行滑油处理，待虾丸浮起、颜色变为洁白、质地变硬时迅速捞出，控净多余油分。

• 调制芡汁：在滑虾丸的同时准备芡汁。取一碗加入鸡汤、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉（淀粉加水调匀）、香油等调料，搅拌均匀备用。

• 翻炒装盘：锅中留少许底油，先下入葱榄、姜花、蒜茸煸炒出香味，再放入滑好的虾丸和胡萝卜料头花，迅速烹入姜汁酒提香，紧接着倒入事先调好的芡汁，快速翻炒使每颗虾丸都均匀裹上芡汁，最后盛放在已铺好芥蓝的盘中即可完成整道菜肴。

台浦还珠的制作要诀：

• 虾胶应使用新鲜虾仁，并彻底清除沙线，保证口感纯净；
• 搅拌虾胶时以“挞”为主，“拌”为辅，增强弹性；
• 切忌顺逆交替搅拌，以免虾胶翻筋失去爽滑口感；
• 核桃仁必须完全包裹在虾胶内部，防止受热脱落或影响外观；
• 肥膘肉需冷冻后再加入虾胶中，否则易结块影响质地；
• 尽量少用或不用淀粉，避免影响虾胶的鲜爽感，仅在虾仁不够新鲜时酌情添加；
• 核桃仁必须去皮，否则会带有苦涩味；
• 炒芥蓝时加入姜汁酒和白糖，可有效去除苦味并提升鲜味；
• 此菜芡汁不宜过多，只需均匀包裹虾丸即可；
• 因涉及滑油与炸制工序，建议准备约750克植物油。

食物相克提示：

• 虾仁不宜与葡萄、石榴、山楂、柿子等含鞣酸水果同食，易引发肠胃不适；
• 肥膘肉避免与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；
• 食用猪肉后不宜大量饮茶；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。