厚菇芥菜家常做法

菜系：粤菜
青少年食谱 / 补虚养身食谱 / 健脾开胃食谱 / 营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：炖

详细制作步骤：

• 准备主料与辅料

  • 取新鲜芥菜1000克，去掉老叶和杂质，洗净后切成两瓣；
  • 猪肋条肉（五花肉）500克洗净，切成5块；
  • 干香菇30克提前用温水泡发，去蒂后洗净备用；
  • 猪胫骨500克斩成5段；
  • 熟火腿10克切片备用。

• 焯烫芥菜芯

  • 在锅中加入约2500毫升清水，烧沸后加入碱粉3克；
  • 将芥菜芯放入水中焯烫约半分钟，捞出后迅速用清水冲洗干净，去除碱味；
  • 剥去芥菜外层的老膜，使其口感更滑嫩。

• 炒制香菇

  • 中火烧热炒锅，加入鸡油20克，放入处理好的干香菇翻炒出香味；
  • 加入清汤或清水50毫升、味精4克，煮约半分钟后盛出备用。

• 泡油处理芥菜芯

  • 同一炒锅重新加热，倒入炼制猪油30克，待油温微沸时，将芥菜芯下锅快速泡油约半分钟；
  • 使用笊篱捞出芥菜芯，沥干多余油分，随后放入垫有竹箅子的沙锅中。

• 煸炒肉类并炖煮

  • 将泡油倒出，炒锅放回炉上，加入之前准备的五花肉块和猪骨段，略为煸炒出油脂；
  • 淋入黄酒适量，加盐5克、清汤或清水1000毫升，煮沸后连同汤汁一起倒入沙锅中；
  • 盖上锅盖，改用中火焖炖约40分钟，使肉香与骨香充分融入汤汁和芥菜中。

• 加入香菇继续焖煮

  • 揭盖后将五花肉和猪骨取出不用，保留汤汁；
  • 把之前炒好的香菇均匀铺在芥菜上，继续加盖焖煮约10分钟，让芥菜更加软烂入味。

• 装盘造型

  • 将焖好的芥菜芯整齐排放在大盘中；
  • 香菇围边点缀，熟火腿片则平铺在每片芥菜芯顶部，提升菜品美观度。

• 调制芡汁淋面

  • 另起炒锅，将沙锅中剩余的原汁倒入锅中，加热至微沸；
  • 加入适量味精、少许胡椒粉、几滴香油调味；
  • 用湿淀粉调稀勾薄芡，均匀淋在装好盘的芥菜芯表面即可完成。

制作要诀：

• 因芥菜芯需经过“泡油”处理以保持色泽与口感，建议准备足量的熟猪油（约500克），确保操作顺利。
• 整个炖煮过程尽量使用中小火，避免大火破坏食材结构，影响成品质感。

菜系功效说明：

• 青少年食谱：富含蛋白质与维生素，有助于成长发育；
• 补虚养身食谱：猪肉与猪骨提供丰富营养，适合体虚人群滋补调理；
• 健脾开胃食谱：芥菜清香微苦，能促进食欲，帮助消化；
• 营养不良食谱：综合多种食材搭配，补充多种营养素，改善营养不良状况。