卤水扎蹄家常做法

菜系：粤菜
卤酱菜美容菜谱补虚养身食谱滋阴食谱

口味：五香味
工艺：卤

菜品特色：
卤水扎蹄是经典的粤式卤味佳肴，制作精细，层次分明，外形完整如原猪蹄，口感软糯，味道甘香浓郁，兼具滋阴养颜、补虚强身的功效。不仅是一道美味的下酒菜，也是女性美容养颜的理想选择。

详细制作步骤：

• 处理猪蹄：
  选取新鲜猪蹄一只（约750克），用刀仔细刮洗干净，去除表面细毛及脚甲。在猪蹄膝部后方用刀直切至脚跟皮处，然后在上膝部位横向割一刀，小心地将骨肉慢慢剔出，注意不要破坏外层猪皮完整性，确保整张猪皮保持完整无破损。

• 准备填充材料：
  取瘦猪肉400克，切成长度约12厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的条状。加入白酒25克、酱油15克、盐5克、白砂糖10克、香油5克进行腌制，搅拌均匀后静置30分钟，让其充分入味。同时取肥猪肉200克，也切成与瘦肉相同的大小条块，仅用白糖腌制备用。如有条件可将腌好的瘦肉放入烤箱中烘烤至半熟状态取出冷却备用，这样能增加成品的层次感和风味。

• 包裹成型：
  将处理好的猪蹄皮平铺在案板上，依次将腌制好的瘦肉条与肥肉条间隔摆放，形成一层又一层的叠加结构，以增强口感。接着将猪蹄皮从一端卷起，两边边缘向内折叠，使内容物不外露。取两块小竹片分别夹住两侧，再用干净的小麻绳均匀而紧密地捆扎固定，恢复成原始猪蹄的形状。

• 初次卤制：
  取一口干净锅，加入现成卤汁1500克，并添加清水1000克混合，大火烧开后转为中小火。将捆扎好的扎蹄轻轻放入卤水中，用小火慢炖约30分钟，使其达到八成熟的状态。此时将其捞出稍凉。

• 二次卤制：
  用细铁针在扎蹄表面密密地点刺小孔，以便卤汁更好地渗入内部。再次放入卤水中，继续以小火慢卤约1小时左右，直至猪皮软烂、入味透彻。待扎蹄完全熟透后捞出，稍微放凉后放入冰箱冷藏定型，至少冷藏2小时以上。

• 拆绑装盘：
  冷藏完成后，解开麻绳，取下竹板，避免过早拆除导致形状松散。将扎蹄切成薄片整齐码放在盘中，淋上少许原卤汁，并滴入几滴香油增香提味即可上桌享用。

制作要诀：

• 剔猪蹄骨时务必细心操作，避免划破猪皮，否则影响成品外观。
• 填料需均匀分布，卷裹时动作要轻柔但扎实，确保整体紧实不松散。
• 卤制过程必须使用小火慢炖，火候过大易造成表皮爆裂。
• 扎蹄卤好后一定要彻底冷却后再拆线，以保证成品形态完整美观。

此菜不仅色香味俱佳，而且富含胶原蛋白，具有很好的滋阴润燥、补气养血之功效，适合体质虚弱或产后调理食用，同时也是一款适合家庭聚会或节日宴席的经典冷盘。