步步高升家常做法

菜系：粤菜
年夜饭口味：咸鲜味
工艺：红烧

步步高升

功效说明：
这道“步步高升”寓意吉祥，象征着来年事业、学业和生活都能节节高升。猪肘富含胶原蛋白，具有补气养血、强筋健骨的作用；芥蓝则清热解毒、润肠通便，搭配后营养均衡，口感丰富，是粤式年夜饭中不可或缺的一道吉祥菜肴。

制作材料：

• 主料：猪肘750克
• 辅料：芥蓝150克
• 调料：大葱20克，姜10克，八角5克，酱油10克（分两次使用），淀粉（玉米）4克，冰糖10克，料酒10克，盐4克，清水适量，食用油适量

详细制作步骤：

• 处理猪肘：
  将猪肘清洗干净，放入冷水锅中，加入几片大葱和姜片，大火煮开后撇去浮沫，焯水约10分钟。捞出后用刀刮净猪肘外皮上的油脂和杂质，确保表皮洁净光滑。

• 初步炖煮：
  另起一锅清水，水量以能没过猪肘为宜。放入焯好的猪肘，再加入葱段、姜片和八角，大火煮开后转小火慢煮20分钟，使其初步软化并入味。

• 上色炸制：
  猪肘煮好后捞出，稍微晾凉。将一半酱油（约5克）均匀涂抹在猪肘外皮上，然后用叉子在表面扎出小孔，以便后续更易吸收味道。锅中烧热油至七成热，将猪肘放入炸至表面呈金黄色，炸制过程中注意翻动，使其受热均匀。炸好后立即放入冷水中浸泡约10分钟，这样可以使外皮更加筋道有弹性。

• 红烧入味：
  准备调味汁：取一大锅，加入剩余的酱油（5克）、冰糖、料酒、盐和清水（约5杯），大火烧开后转小火。将炸好的猪肘放入锅中小火慢炖40分钟，期间可适当翻动，使味道均匀渗透。

• 收汁切片：
  待猪肘炖至熟软、汤汁逐渐收干时即可关火。取出猪肘稍作冷却后再进行切片操作，这样切出来的肉片不易碎散，形状完整美观。

• 炒制配菜：
  将芥蓝择洗干净，去掉老根，并用手折成约5厘米长的小段。锅中放2大匙食用油，油热后放入芥蓝翻炒，加入1大匙料酒和1/2茶匙盐，快速炒匀后盛出备用。

• 摆盘勾芡：
  取一大盘，将炒好的芥蓝垫底，整齐地铺上猪肘片。将之前炖煮猪肘的汤汁倒入锅中，加入调好的湿淀粉（玉米淀粉加水调匀）进行勾芡，待汤汁浓稠后均匀淋在猪肘片上即可完成整道菜品的制作。

制作要诀：

• 炸猪肘前一定要先煮过，这样可以去除多余油脂，避免油腻感，同时使外皮更容易上色。炸后再泡冷水可以让表皮更有弹性，口感更佳。
• 切猪肘时务必等其稍微冷却后再操作，否则容易导致肉片散乱不齐，影响美观。
• 年夜饭中选用猪蹄、猪肘等带足部的食材，寓意“步步高升”，是非常适合节日的吉祥菜名。

温馨提示：
猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。进食猪肉后不宜大量饮茶，以免影响消化。