桂花肉（二）家常做法

菜系：私家菜
健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【桂花肉（二）】的制作材料：
主料：猪肉(瘦) 200克
调料：鸡蛋 60克，蛋黄 60克，白酱油 5克，料酒 10克，酱油 10克，淀粉(豌豆) 70克，白砂糖 30克，味精 1克，醋 25克，椒盐 2克，盐 1克，大葱 1克，香油 1克，猪油（炼制）75克

【桂花肉（二）】的特色：
块形整齐，色泽金黄，肉质酥松，外脆里嫩，鲜香味美，爽口不腻，蘸料食用，一菜两味，佐餐下饭皆宜，风味独特。

【详细制作步骤】：

• 选材与处理：

  • 取新鲜猪瘦肉，剔除表面筋膜，确保口感细腻。
  • 将肉片切成约0.5厘米厚的大片，用刀背轻轻捶打肉片，再拍平，使肉质更松软。
  • 接着用刀在肉片表面交叉排剁几刀，进一步切断肌肉纤维，提升嫩度。
  • 然后将肉片切成约3厘米长、2厘米宽的小块，放入碗中备用。

• 腌制入味：

  • 在肉片中加入料酒、葱花（取0.5克）、白酱油、精盐和味精，搅拌均匀。
  • 静置腌制约10分钟，使肉片充分吸收调味料的味道。
  • 同时准备湿淀粉：取5克干淀粉加适量清水调匀成约10克湿淀粉备用。

• 调配糊料：

  • 另取一碗，打入鸡蛋，加入蛋黄，充分搅打均匀。
  • 加入剩余的干淀粉搅拌成浓稠适中的蛋粉糊。
  • 将腌好的肉片倒入蛋粉糊中，用手反复抓捏，确保每一块肉都均匀裹上糊料。

• 初次炸制定型：

  • 锅中放入熟猪油，中火加热至五成热（约150℃）。
  • 将挂好糊的肉片逐片下锅，使用漏勺轻轻翻动，防止粘连。
  • 炸至肉片呈淡黄色，内部刚刚熟透即可捞出沥油。

• 复炸形成酥脆外壳：

  • 待油温升至八成热（约180℃），再次将肉片下锅复炸。
  • 快速炸至表面金黄酥脆，并出现轻微皱纹状，立即捞出控油。

• 调味拌香：

  • 锅中留少许底油，放入剩余葱花和香油，炒香后加入炸好的肉片，快速颠翻几下，让肉片裹上香气。

• 制作糖醋卤汁：

  • 原锅中加入清水25克，放入白糖、酱油、米醋，大火烧开。
  • 用剩余湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
  • 最后淋入少量熟猪油，搅拌均匀，增加光泽与香气。
  • 将糖醋卤汁盛入小碟备用。

• 装盘与搭配：

  • 将炸好的桂花肉装入大盘中，旁边配上糖醋卤汁碟和椒盐碟一同上桌。
  • 食用时可根据个人口味选择蘸糖醋汁或椒盐，享受“一菜两味”的丰富口感。

【制作要诀】：
由于需要经过两次油炸过程，建议准备熟猪油约1000克，以保证操作顺利及成品口感。另外复炸时间不宜过长，以免外层焦硬影响口感。