菜系:家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:烧
菜心肾球大鸭的制作步骤:
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处理蔬菜配料
- 将芦笋切段,青豆洗净备用。将芦笋和青豆放入沸水中焯水,加入适量精盐搅拌均匀后捞出,控干水分备用。
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处理芥菜心
- 取芥菜的嫩芯部分,用沸水快速焯烫至变色。随后加入绍酒、少许精盐及淡二汤(约400克),小火煨制入味。煨好后取出滤干水分备用。
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处理鸭肉
- 将红鸭(已煮熟)拆去骨头,保留原汁。将拆骨后的鸭肉放回锅中,加入原汁加热回温。待鸭肉热透后,将鸭肉取出,整齐地摆放在盘中备用。
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炒制菜心
- 锅中倒入适量花生油,烧热后下入焯过水的芥菜心,翻炒几下后加入适量芡汤和包尾油拌匀。炒至芥菜心色泽鲜亮、口感脆嫩后取出,围在鸭肉周围。
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预处理虾丸与肾球
- 将虾丸和鸭腰球(即肾球)用沸水略焯一下,去除腥味并初步定型。
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滑油处理
- 锅中倒入大量花生油(约500克),烧至约80℃时,放入焯好的虾丸、肾球以及穿好鸡翅的鸡翅,滑油至食材熟透。然后捞出沥油备用。
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炒制主料
- 锅中留底油,放入鲜香菇片翻炒出香味,再依次加入焯好的芦笋、青豆、虾丸、肾球和鸡翅。淋入绍酒10克,翻炒均匀后加入淡上汤100克。
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调味勾芡
- 向锅中调入白糖、味精、精盐、胡椒粉等调料,根据个人口味调整咸度和鲜味。随后加入湿淀粉10克,大火收汁勾芡,使汤汁浓稠。
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增香提味
- 勾芡完成后,加入麻油和包尾油,翻炒均匀后盛出,盖在盘中的鸭肉上。
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调制鸭汁
- 另起锅,将之前预留的红鸭汤加入淡二汤50克,调入适量味精、白糖、老抽和少许胡椒粉,搅拌均匀后加入湿淀粉6克勾芡。
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完成装盘
- 鸭汁勾芡后,同样加入麻油和包尾油拌匀,最后将鸭汁淋在鸭肉表面即可完成整道菜肴的制作。
菜心肾球大鸭的制作要诀:
- 本品涉及滑油过程,需准备足量的花生油(约500克)。
- 淡二汤用于前期煨菜心,用量为400克;淡上汤用于炒制主料,用量约为100克;另备鸭汤100克用于最后调制鸭汁。
食物相克提示:
- 虾仁忌与含有鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,否则可能引起不适症状,如呕吐、腹痛等。建议食用此类水果与海鲜之间间隔至少2小时。
- 芦笋不宜与巴豆搭配食用,以免影响消化或引发身体不适。