清汤银丝素面家常做法

菜系类别：四川小吃
菜系相关功效：鲜美清醇，澄澈透明，面白滑软，豆苗清香色绿，营养丰富，滋补养生。

清汤银丝素面的做法详解

一、准备材料

主料：新都银丝面500克、净嫩豌豆苗适量。
辅料：葱花、川盐、鸡精、芝麻油各适量。
汤料：净老母鸡1只（约1500克）、净肥鸭1只（约1000克）、猪排骨1000克、猪瘦肉1500克、鸡脯肉300克。
调料：料酒100克、老姜25克（拍破）、葱段75克、胡椒粒5克。

二、详细制作步骤

1. 处理肉类原料

• 将猪排骨斩成小块后洗净。
• 净老母鸡、净肥鸭与猪排骨一同放入沸水锅中焯水，去除血污和杂质，捞出后再次用清水冲洗干净，沥干水分备用。
• 猪瘦肉和鸡脯肉分别剔除筋膜后，用刀背捶打成细腻的茸泥。

2. 制作红茸

• 取500克猪肉茸加入750克清水搅拌均匀，制成“红茸”。
• 剩余1000克肉茸加750克清水搅散备用；300克鸡茸同样加750克清水搅匀备用。

3. 熬制基础高汤

• 净锅内加入清水10千克，放入排骨、鸡、鸭，大火烧沸后撇去浮沫。
• 转为微火，盖上锅盖，加入老姜块、葱段、胡椒粒、料酒，慢炖约1小时至汤香味浓。
• 汤炖好后将所有汤料捞出，放入温热水中漂洗，去除表面油脂和杂质。

4. 第一次扫汤处理

• 将之前调好的红茸倒入热汤中，用汤勺轻轻搅动。
• 待汤重新烧开时，将锅一半放在炉口上，使汤半边沸腾半边静止。
• 红茸在沸腾处凝聚成团后，用漏勺小心撇去杂质和泡沫。
• 再将之前捞出的鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，继续小火炖煮1小时。
• 炖好后再次捞出汤料，清除汤面浮油。

5. 第二次扫汤处理

• 将剩余的1000克肉茸加水搅成红茸，投入汤锅中搅匀。
• 小火烧开，待红茸凝聚成团后，再次撇净杂质。
• 接着将鸡茸制成白茸，同样方法投入汤中处理，使汤更加清澈纯净。

6. 过滤清汤

• 使用多层干净纱布将汤过滤一遍，得到“特制清汤”，确保其澄澈透明。

7. 烫面及配菜处理

• 将豌豆苗清洗干净，放入碗底备用。
• 锅中烧开水，将银丝面下锅煮熟，用筷子夹成每份50克盛入豌豆苗碗中。

8. 组合成品

• 将特制清汤加热至沸腾后，加入适量川盐、鸡精、芝麻油调味。
• 将调味后的清汤浇入盛有银丝面和豌豆苗的碗中，撒上葱花即可上桌。

三、制作要领总结

• 所有肉类原料应选择新鲜优质的。
• 所有食材必须提前焯水并反复清洗，保证汤品洁净无腥味。
• 下锅熬汤前需冷水下料，有助于释放食材中的鲜味物质。
• 熬汤过程中一定要保持小火慢炖，避免大火破坏汤体结构，影响口感与色泽。

此款清汤银丝素面不仅体现了川菜对汤品的讲究，更融合了传统工艺与家庭烹饪智慧，是一道极具代表性的四川风味小吃。