三鲜撕耳面家常做法

所属地区：四川小吃
菜系类别：川菜系
菜系相关功效：三鲜撕耳面是地道的四川小吃，具有口感滑爽、营养丰富、增强体力、促进食欲等功效。其以多种食材搭配高汤熬制而成，既保留了传统川味的特色，又兼顾了鲜美与健康。

三鲜撕耳面的做法：

一、准备材料：

• 主料：面粉500克
• 配料：熟鸡肉50克、熟火腿50克、玉兰片75克、豌豆尖适量
• 调料：高汤、川盐、胡椒粉、味精、熟猪油各适量

二、详细制作步骤：

• 和面及制作撕耳面：

  • 将面粉放入盆中，逐渐加入清水边加边搅拌，直至形成较为光滑的面团。
  • 用手反复揉搓至面团柔软且富有弹性，盖上湿布静置约10分钟。
  • 将面团擀成厚薄均匀的面皮，再用刀切成细条状。
  • 然后用手逐条摘成小剂子，拇指按住剂子边缘向外搓动，使其呈中间略厚、边缘较薄的小耳朵形状，即“撕耳面”。
  • 锅中烧开水，将撕耳面下锅煮至浮起，捞出迅速放入凉水中漂洗一遍，使面条更加滑爽有韧性，沥干备用。

• 处理配料：

  • 熟鸡肉和熟火腿分别切成约1.5厘米见方的小片，大小尽量保持一致，便于入味。
  • 玉兰片选取嫩芯部分，同样切为1.5厘米见方的小片，放入沸水中快速焯水，去除涩味并软化口感。
  • 豌豆尖洗净，去掉老叶和杂质，保留嫩芽部分备用。

• 烹炒与调味：

  • 取锅置于炉上，加入适量熟猪油，待油温热时，先下熟鸡肉、熟火腿、玉兰片轻轻翻炒几下，激发香味。
  • 倒入适量高汤，大火烧开后撇去浮沫，保持汤色清亮。
  • 加入川盐、胡椒粉、味精进行调味，根据个人口味调整咸淡与鲜度。
  • 最后将处理好的撕耳面倒入锅中，轻轻翻拌均匀，使面条充分吸收汤汁与配料的鲜香。

• 出锅装盘：

  • 待所有食材融合、汤汁浓郁后即可关火。
  • 将做好的三鲜撕耳面分装在20只凹形小碗中，可用调羹盛食，方便入口。

三、制作要领：

• 面团要揉得光滑且有一定筋性，这样做出的撕耳面才更有嚼劲；制作撕耳面时手法要轻巧，大小尽量一致，确保成熟时间相同。
• 煮熟的撕耳面一定要过凉水，这一步不可省略，可有效提升面条的滑爽感与柔韧度。
• 汤汁应选用味道浓郁的高汤，如鸡汤或骨汤，能更好带出“三鲜”的层次感。
• 所有配料均需提前处理妥当，确保烹饪过程中火候掌握准确，避免过度加热影响口感。

此款三鲜撕耳面色泽鲜艳、香气扑鼻、滑爽鲜美，是体现川菜风味与技艺的经典小吃之一。