火踵鱼翅家常做法

菜系：浙菜

火踵鱼翅的做法详解

制作材料：
主料：水发玉节鱼翅 400克
辅料：姜汁 25克，绍酒 100克，精盐 5克，湿淀粉 30克，加特级去骨熟火腿踵 150克，味精 5克，熟猪油 100克，生猪肥膘 100克，葱段 10克，熟鸡油 25克，葱结 20克，豌豆苗 10克，清汤 400克

菜系相关功效：
本菜品属于浙江传统名菜，选料讲究、工艺繁复，具有补气养身、滋阴润燥、强筋健骨之功效，特别适合体虚或术后调养人群食用。

详细制作步骤：

• 处理鱼翅
  将水发好的玉节鱼翅放入沸水中快速焯烫（氽水），去除杂质并去腥。捞出后放入大碗中，加入葱结、绍酒50克和清汤350克，再将生猪肥膘盖在鱼翅上。
  把碗放入蒸笼中，用旺火蒸约1小时左右，直至鱼翅变得柔软入味。蒸好后取出鱼翅，拣出葱结和猪肥膘，倒掉汤汁备用。

• 处理火腿踵
  将火腿踵切成大小均匀的长方块，放入碗中，加入绍酒15克，再次放入蒸笼中用旺火蒸30分钟。
  蒸好后倒出火腿踵的原汁保留备用，火腿踵则留取其中两块作为装饰，其余整齐地摆放在大盘中央备用。

• 炒制鱼翅
  取炒锅置于旺火上，加入熟猪油75克烧热，放入葱段煸炒出香味后，倒入绍酒35克和清汤50克，稍煮片刻后捞出葱段不用。
  接着将之前处理好的鱼翅放入锅中，加入姜汁水和火腿踵的原汁，大火烧开后转小火慢炖约5分钟，使鱼翅充分吸收味道。

• 调味收汁
  待味道融合后，转回旺火，加入精盐和味精进行最后调味。
  将湿淀粉加水调稀，边淋入锅中边轻轻转动锅子，使汤汁浓稠均匀。同时沿锅边淋入熟猪油25克，以增加光泽与香气。
  随后放入已焯水的豌豆苗，翻拌几下使其入味。

• 装盘点缀
  将炒好的鱼翅连同汤汁一起扒入盛有火腿踵的大盘中，覆盖在火腿踵之上。最后将预留的两块火腿踵摆在鱼翅表面作为点缀。
  最后再淋上熟鸡油，即可完成整道火踵鱼翅的制作。

成品特点：
色泽光亮，香气浓郁，鱼翅软糯滑嫩，火腿咸香醇厚，是一道极具江南风味的传统高档宴席佳肴。