锦绣鱼丝家常做法

菜系：浙菜
锦绣鱼丝的功效：此菜富含优质蛋白和多种维生素，具有增强体质、健脾开胃、促进消化等功效，适合家庭日常食用。

【制作步骤说明】

一、准备材料：

• 主料处理：
  • 黑鱼一条（约1500克），请挑选鲜活或新鲜冷冻的黑鱼，宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。
  • 剔除鱼皮，取出净鱼肉，用刀顺着纹理切成约9厘米长的细丝，放入碗中备用。
• 辅料准备：
  • 柿子椒两只，洗净后去掉籽和蒂部，切成与鱼丝同样长度的细丝。
  • 水发香菇30克，泡发好后洗净，也切成细丝。
  • 蛋黄糕30克，切细丝备用。
• 调料准备：
  • 将精盐4克、姜丝10克、味精3克、胡椒粉1克、绍酒15克、葱丝15克、白汤60克、湿淀粉40克、鸡蛋清2个、熟猪油750克分别备齐备用。

二、腌制鱼丝：

• 在装有鱼丝的碗中加入精盐2克、绍酒10克、鸡蛋清1个、湿淀粉20克，用手轻轻搅拌均匀，使鱼丝充分上浆。
• 上浆后静置腌制10分钟，让鱼丝入味并锁住水分，使其口感更嫩滑。

三、调制芡汁：

• 取另一只碗，依次加入剩余的精盐2克、绍酒5克、味精3克、胡椒粉1克、葱丝15克、白汤60克、湿淀粉20克。
• 用筷子搅拌均匀，制成浓稠适中的芡汁备用。

四、炒制过程：

• 炒锅置于旺火上，倒入熟猪油750克，加热至油温约四成热（约120℃）。
• 将腌好的鱼丝下锅，快速划散，保持中小火，待鱼丝变色断生后捞出控油。
• 锅中留少许底油，放入姜丝爆香，随后将柿子椒丝、香菇丝、蛋黄糕丝一同下锅翻炒几下，炒至略软。
• 将之前调好的芡汁倒入锅中，迅速用勺推动，使汤汁逐渐浓稠。
• 接着将炸好的鱼丝重新倒入锅中，与配料轻轻翻炒均匀，确保每根鱼丝都裹上芡汁，且不破坏鱼丝的完整性。
• 待香气扑鼻、颜色光亮时即可关火，小心装盘。

五、成品特点： 锦绣鱼丝色泽鲜艳，鱼丝洁白柔滑，配料色彩分明，口感鲜美爽脆，是一道色香味俱佳的传统浙菜，特别适合宴席或家常餐桌。

温馨提示：

• 鱼丝切得要粗细均匀，上浆要到位，以保证炒制时不碎。
• 炒制过程中动作要轻快利落，避免芡汁结块或鱼丝粘连。
• 若喜欢口感更丰富，可适量添加胡萝卜丝、冬笋丝等配菜。