菜系:浙菜
锦绣鱼丝的功效:此菜富含优质蛋白和多种维生素,具有增强体质、健脾开胃、促进消化等功效,适合家庭日常食用。
【制作步骤说明】
一、准备材料:
- 主料处理:
- 黑鱼一条(约1500克),请挑选鲜活或新鲜冷冻的黑鱼,宰杀后去鳞、去内脏,清洗干净。
- 剔除鱼皮,取出净鱼肉,用刀顺着纹理切成约9厘米长的细丝,放入碗中备用。
- 辅料准备:
- 柿子椒两只,洗净后去掉籽和蒂部,切成与鱼丝同样长度的细丝。
- 水发香菇30克,泡发好后洗净,也切成细丝。
- 蛋黄糕30克,切细丝备用。
- 调料准备:
- 将精盐4克、姜丝10克、味精3克、胡椒粉1克、绍酒15克、葱丝15克、白汤60克、湿淀粉40克、鸡蛋清2个、熟猪油750克分别备齐备用。
二、腌制鱼丝:
- 在装有鱼丝的碗中加入精盐2克、绍酒10克、鸡蛋清1个、湿淀粉20克,用手轻轻搅拌均匀,使鱼丝充分上浆。
- 上浆后静置腌制10分钟,让鱼丝入味并锁住水分,使其口感更嫩滑。
三、调制芡汁:
- 取另一只碗,依次加入剩余的精盐2克、绍酒5克、味精3克、胡椒粉1克、葱丝15克、白汤60克、湿淀粉20克。
- 用筷子搅拌均匀,制成浓稠适中的芡汁备用。
四、炒制过程:
- 炒锅置于旺火上,倒入熟猪油750克,加热至油温约四成热(约120℃)。
- 将腌好的鱼丝下锅,快速划散,保持中小火,待鱼丝变色断生后捞出控油。
- 锅中留少许底油,放入姜丝爆香,随后将柿子椒丝、香菇丝、蛋黄糕丝一同下锅翻炒几下,炒至略软。
- 将之前调好的芡汁倒入锅中,迅速用勺推动,使汤汁逐渐浓稠。
- 接着将炸好的鱼丝重新倒入锅中,与配料轻轻翻炒均匀,确保每根鱼丝都裹上芡汁,且不破坏鱼丝的完整性。
- 待香气扑鼻、颜色光亮时即可关火,小心装盘。
五、成品特点: 锦绣鱼丝色泽鲜艳,鱼丝洁白柔滑,配料色彩分明,口感鲜美爽脆,是一道色香味俱佳的传统浙菜,特别适合宴席或家常餐桌。
温馨提示:
- 鱼丝切得要粗细均匀,上浆要到位,以保证炒制时不碎。
- 炒制过程中动作要轻快利落,避免芡汁结块或鱼丝粘连。
- 若喜欢口感更丰富,可适量添加胡萝卜丝、冬笋丝等配菜。