东坡墨鱼家常做法

菜系：浙菜
东坡墨鱼的特色功效：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣，是一道典型的江南风味菜肴，具有增进食欲、促进消化的功效。墨鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，适合体质虚弱、营养不良者食用。

【详细制作步骤】

• 准备主料与辅料
  准备鲜墨头鱼1条（约750克），麻油、香油豆瓣、湿淀粉、熟猪油各50克，葱花15克，葱白1根，姜末、蒜末各10克，醋40克，绍酒15克，干淀粉7克，精盐1.5克，酱油25克，熟菜油1500克（实际耗油约150克），适量肉汤和白糖备用。

• 处理墨鱼
  将墨头鱼清洗干净，去除内脏、黑膜及血筋，确保内外洁净无异味。从背部顺剖为两片，头部仍保持相连，两侧各保留一半尾部。剔除脊骨在鱼身两面均匀地直刀切六七道刀纹，深度约为鱼肉的三分之二，以便入味。接着将精盐和绍酒涂抹于鱼身内外，腌制片刻去腥。

• 预处理葱丝
  将葱白切成7厘米长的段，再切成细丝，放入清水中浸泡，使其自然卷曲，增加美观度。

• 炸制定型
  炒锅置于火上，倒入熟菜油，烧至八成热（约200℃）。将墨鱼全身均匀粘满干淀粉，用手轻轻抖去多余粉粒。提起鱼尾用炒勺舀热油反复淋在刀口处，使刀口迅速定型翻起。随后将鱼腹朝下放入锅中，以中火炸至表面呈金黄色且鱼身挺括时捞出，控油后装盘备用。

• 调制酱汁
  另取炒锅，留底油50克，加入熟猪油一同加热。放入葱花、姜末、蒜末及剁细的香油豆瓣，小火煸炒出香味。随后加入适量肉汤、白糖、酱油，搅拌均匀，用湿淀粉勾薄芡，使汤汁稍浓稠。撒入葱花快速烹入醋，淋入麻油，翻炒几下即可关火。

• 浇汁装盘
  将调好的卤汁趁热均匀地淋在炸好的墨鱼上，最后撒上泡好的葱丝作为点缀，即可上桌享用。

【关键提示】

• 墨鱼必须彻底清洗干净，尤其是去除血筋，这样可有效避免成品带有腥味。
• 油炸过程中火力要适中，保持油温稳定，确保外皮酥脆、内部鲜嫩。
• 酱汁需快速勾芡并及时淋油收汁，以保持其浓郁而不腻的口感。