烧云腿拼鸽片家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：抓炒

烧云腿拼鸽片的制作方法：

【功效】此菜具有滋补养身、增强体力的功效，适合体质虚弱者食用。

【所需食材】 主料：鸽肉200克，火腿60克
辅料：大葱10克，姜3克，草菇15克
调料：鸡蛋清10克，淀粉（豌豆）10克，鸡蛋60克，面包屑50克，植物油40克，黄酒15克，芡汤25毫升（可用清水+少许鸡精调制），湿淀粉适量（由约10克淀粉加水调成），包尾油5克

【详细步骤说明】

• 准备配料：将大葱洗净后斜刀切成葱榄（即小段状），生姜洗净切片备用。草菇去掉蒂部，清洗干净后沥干水分。

• 处理鸽肉与火腿：

  • 将鸽肉切成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和10克湿淀粉拌匀，腌制约10分钟，使鸽肉更加嫩滑。
  • 火腿切成与鸽肉相近的片状，用蛋浆（可使用全蛋或蛋黄）拌匀后，均匀裹上面包屑，使其形成一层酥脆外衣。

• 炸制火腿片：

  • 锅中倒入适量植物油（建议锅底铺满油，约500克左右，以便炸制），置于火上加热至六成热（油面微微冒烟）。
  • 将裹好面包屑的火腿片逐片下锅炸至金黄色，捞出控油后切成合适大小的片状备用。

• 滑炒鸽片：

  • 另起锅，倒入适量植物油，加热至四成热（约120℃）。
  • 将腌好的鸽片轻轻放入锅中滑炒至变色熟透，用笊篱捞出控油备用。

• 翻炒调味：

  • 锅中留少量底油，放入葱榄、姜片、草菇煸炒出香味。
  • 加入已滑炒好的鸽片，沿锅边淋入黄酒，快速翻炒几下。
  • 倒入芡汤，同时加入剩余的湿淀粉搅拌均匀，勾成薄芡。
  • 最后加入包尾油，快速翻炒使汤汁均匀包裹在食材上，炒匀即可出锅。

• 装盘：

  • 将炒好的鸽片盛入盘中，火腿片分别摆放在鸽片两侧，整体造型美观，口感层次分明。

【制作要诀】

• 炸火腿时需控制油温，避免表面焦糊而内部未熟。
• 鸽片滑炒时间不宜过长，以免肉质变老。
• 芡汁浓稠度应适中，以能均匀包裹食材为佳。
• 有过油过程，建议厨房通风良好，并注意安全操作。