藕断丝连家常做法

菜系：京菜
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口味：甜味
工艺：糖溜

菜品名称：藕断丝连

【特色】
色泽金黄，外形诱人；口感香甜，外硬脆、内软嫩；糖丝绵长，吃法有趣，是适合家庭聚餐的一道经典京式甜品。

【制作材料】

• 主料：莲藕400克
• 辅料：芡粉（干淀粉）50克，鸡蛋150克
• 调料：白砂糖125克，芝麻10克，植物油40克（实际炸制需约300克）

【详细制作步骤】

• 处理莲藕
  选择新鲜嫩藕，削去外皮后冲洗干净。将藕切成菱角状小块，大小适中，便于挂糊和炸制。切好后放入清水中略为浸泡片刻，去除部分淀粉，然后捞出沥干水分。
  接着在藕块表面均匀撒上适量干生粉（即芡粉），轻轻拌匀，使每一块藕都裹上一层薄粉，这样有助于后续挂糊更牢固。

• 调制蛋粉糊
  取一个碗，打入鸡蛋（约3个中等大小的鸡蛋），加入剩余的干生粉，搅拌均匀，调成浓稠的蛋粉糊。糊的浓度以能均匀包裹住藕块且不滴落为宜。

• 初次炸制定型
  锅中倒入足量植物油，置于火上烧至三四成热（约110℃左右，油面微微有烟气）。将裹好干粉的藕块逐块蘸满蛋粉糊后小心下锅炸制。
  炸的过程中保持中小火，不断翻动藕块，使其受热均匀。待表面呈浅黄色并基本定型后，捞出控油备用。

• 复炸提升酥脆感
  将锅中油温升高至七八成热（约180℃，油面泛起青烟），再次将藕块下锅进行复炸。时间不宜过长，约20～30秒即可，炸至表面金黄酥脆时迅速捞出，控净多余油分。

• 炒糖挂浆
  洗净锅后重新置火上，锅内不留油。放入白砂糖用中小火慢慢翻炒，期间要用勺子不停搅动，防止糖粘底焦糊。
  随着温度升高，糖会逐渐融化并由白色转为淡黄色，继续炒至糖液变稠、拉丝明显、颜色呈琥珀色时立即停止加热。此时糖浆具有很强的粘性，是最佳挂浆时机。

• 混合糖与藕块
  快速将炸好的藕块倒入糖浆锅中，快速翻拌，使每一块藕都均匀地裹上糖浆。同时撒入熟芝麻，继续翻动，让芝麻牢牢粘附在藕块表面，整体更加香甜可口。

• 出锅装盘与食用技巧
  翻拌均匀后迅速盛出，放在事先准备好的大盘或盆中，稍作冷却即可上桌。为了增加趣味性和避免粘牙，建议随盘附带一小碗冷开水。
  食用前先将藕块在冷水中快速蘸一下，使表面糖衣迅速凝固，口感更佳酥脆，而且不会黏牙。

【注意事项】

• 糖浆炒制过程中要掌握火候，避免炒过头发苦。
• 复炸是关键步骤，能使成品外脆里嫩，口感更佳。
• 若家中有芝麻酱或其他坚果碎，也可适量添加增添风味。

【食物相克提示】
鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起不适或影响消化吸收。

此道“藕断丝连”不仅美味可口，还具有健脾开胃、补血养颜之功效，特别适合夏季解暑、调节血压及增强体质人群食用。