菜系:京菜
功效:气血双补食谱、消化不良食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:其他
宫门献鱼的制作材料:
主料:鳜鱼650克
辅料:火腿75克,豌豆200克,牛肉(肥瘦)200克,虾米20克,冬笋25克,榨菜15克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋清10克
调料:花生油50克,黄酒40克,醋25克,酱油25克,白砂糖10克,盐4克,味精4克,干红辣椒15克,小葱10克,姜10克,大蒜(白皮)10克
宫门献鱼的特色:
此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼,造型别致,寓意吉祥。
详细制作步骤:
第一步:处理鳜鱼
- 将新鲜鳜鱼去鳃、去鳍,刮净鱼鳞,剖开腹部去除内脏,用清水彻底洗净,控干水分。
- 放在砧板上,用锋利刀具将整条鱼从头至尾均匀地切成三段:头部、中段、尾部。
- 将鱼头和鱼尾放入盘中,加入适量黄酒和酱油,再放入拍松的葱段和姜块,腌制10~15分钟,去腥增香。
第二步:修整鱼肉造型
- 取出鱼的中段,剔除中间的大刺,并小心剥去鱼皮。
- 用刀将鱼肉修整成“宫门”形状,然后片成约1.5厘米厚的薄片,备用。
第三步:调糊裹浆
- 取一碗,加入淀粉和三个蛋清(约75克),搅拌均匀,调成浓稠的蛋清糊。
- 将切好的鱼片放入蛋清糊中抓拌均匀,使每一片都均匀裹上一层浆液。
第四步:准备辅料摆花
- 火腿切成约三分长的菱形小薄片。
- 青豌豆去掉外皮备用。
- 在平底大盘中铺好鱼片,逐片摊开,依次将火腿片摆放在鱼片上,摆成一朵小花形状,中央点缀青豌豆粒作为花心。
第五步:炸制鱼头尾
- 炒锅置于炉灶上,倒入宽油(约800克),加热至七成热。
- 将腌好的鱼头和鱼尾下入锅中,快速汆炸至表面略收紧,立即捞出沥油。
第六步:炒制配料酱汁
- 倒出锅中部分油,留少许底油,放入牛肉末和虾米翻炒至出香味。
- 加入切碎的榨菜、冬笋丁、葱丁、姜末、蒜末继续翻炒几下。
- 调入酱油、白糖、醋、黄酒,翻炒均匀。
第七步:炖煮鱼头尾
- 将炸好的鱼头和鱼尾重新放入锅中,加入适量高汤,以刚好淹没鱼头尾为宜。
- 大火烧开后转小火慢炖约40分钟,待鱼头尾熟透入味后,改大火收汁至汤汁浓稠。
第八步:码放鱼头尾
- 将炖好的鱼头和鱼尾取出,分别摆在大圆盘的两端,象征“宫门”的两侧。
第九步:炸制鱼片
- 另起锅,再次倒入宽油,加热至五成热。
- 将裹好蛋清糊的鱼片逐片下锅,炸至浮起后轻轻翻动,炸至表面微酥即可捞出。
- 捞出后整齐码放在鱼头与鱼尾之间的空隙处,形成一条完整的“跃出宫门之鱼”。
第十步:勾芡浇汁
- 炒锅复置火上,加入一勺鸡汤,调入盐、黄酒、味精,搅拌均匀。
- 用水淀粉勾兑成稀薄的米汤芡,边搅拌边倒入锅中,炒至芡汁均匀透明。
- 最后淋入少许鸡油,迅速炒匀后关火,将芡汁均匀浇淋在鱼片之上。
制作要诀:
- 焖鱼时酱油不宜过多,避免色泽过深影响美观。
- 勾芡时湿淀粉要充分搅匀,防止出现结块现象。
- 浇汁时不可过多,以免味道混杂,影响口感。
- 整个过程涉及多次油炸,需提前准备足够的花生油(约800克)。
健康提示:
桂鱼肉质洁白细嫩,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素,具有补气血、益脾胃的功效,适合体质虚弱、面色苍白、食欲不振者食用。尤其适用于虚劳赢瘦、肠风泻血等症人群。
食物相克提示:
- 淀粉(蚕豆)不宜与田螺同食;
- 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。