北京鸭卷家常做法

菜系：京菜私家菜
健脾开胃食谱 营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

【北京鸭卷的制作材料】
主料：鸭肉200克
辅料：荸荠50克、小麦面粉50克、鸭皮50克、鸡蛋180克、馒头100克
调料：味精3克、香油3克、盐2克、鸭油30克、黄酒15克、小葱2克、姜2克

【特色】
色泽金黄，外皮酥脆，馅心鲜嫩，味道醇正。

【详细做法步骤】

• 处理鸭肉：选取新鲜鸭腿肉（建议使用北京填鸭），去除筋膜后剁成细泥。用刀背反复砸打，使鸭肉泥更加细腻有弹性。

• 准备配料：将荸荠去皮洗净，切成极细的小末备用；小葱、姜分别切末；熟鸭皮从整只晾凉的鸭子上小心剥离，尽量保持完整，再切成16块大小一致的长方形，每块约6厘米长、5厘米宽。

• 调制鸭馅：取一大碗，放入鸭肉泥和荸荠末，加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末，顺一个方向搅拌均匀，直至肉馅起胶。随后加入50克蛋清和香油，继续搅打至完全融合，放置冰箱冷藏10～15分钟，使其更易成型。

• 准备裹粉材料：将馒头撕碎并剁成细渣备用；另取一碗，打入剩余的鸡蛋，充分搅打成蛋液；同时准备好面粉用于裹粉。

• 包制鸭卷：取出鸭皮，光滑面朝上，在每片的一端放适量鸭馅（约占整片1/3面积），然后由一端向另一端卷起，形成圆柱状鸭卷。注意卷紧实避免松散。

• 裹粉处理：依次为每个鸭卷进行三道裹粉工序：

  • 第一步：在鸭卷表面轻轻拍上一层干面粉；
  • 第二步：蘸满蛋液，确保表面均匀覆盖；
  • 第三步：滚上馒头渣，使其均匀包裹住整个鸭卷，形成酥脆外壳。

• 炸制定型：锅中倒入足量熟鸭油（约750克），置于炉灶上加热至五成热（约150℃），转中小火，将鸭卷逐个放入锅中炸制。先炸至浮起后，继续炸2～3分钟，待颜色微黄时捞出沥油。

• 复炸增酥：将油温再次升高至七成热（约180℃），重新放入鸭卷复炸约30秒至表面呈现金黄色泽，外皮酥脆后迅速捞出控油。

• 装盘食用：将炸好的鸭卷整齐码放在盘中，可搭配甜面酱或薄饼一同享用，口感更佳丰富。

【制作要诀】

• 选用北京填鸭，其肉质细嫩、脂肪分布均匀，风味独特。
• 鸭皮需完整剔除且厚薄适中，以保证成品口感层次分明。
• 馅料搅拌需上劲，使其具有黏性与弹性，便于定型。
• 炸制过程中要注意火候控制，第一次炸是为了熟透，第二次复炸则为了酥脆。

【食物相克提示】
鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食，以免引起消化不良或其他不适症状。