满堂水煮鱼家常做法

川菜满堂水煮鱼

【菜系类别】
川菜

【菜系相关功效】
麻辣鲜香，开胃下饭，具有促进食欲、温中散寒的作用。鲈鱼富含蛋白质和多种营养元素，搭配多种调料炖煮，既保留了鱼肉的鲜嫩，又融合了川菜的香辣风味，是一道兼具美味与营养的经典川菜。

【详细制作步骤】

一、准备食材
主料：新鲜鲈鱼一条（约600克）
辅料：青笋尖5根、色拉油200克、花椒粒适量、干辣椒段适量、熟芝麻适量、香菜适量、大蒜若干
调料：精盐、鸡蛋清1个、芡粉（淀粉）、豆瓣酱、高汤、胡椒粉、鸡精、味精

二、处理鲈鱼

• 将鲈鱼宰杀后去鳞、去内脏，用清水彻底洗净，注意去除鱼腹内的黑膜，以减少腥味。
• 剔除鱼头和鱼骨，将鱼头和大骨剁成块备用；鱼肉顺着纹理片成薄片，厚度约为3毫米左右，切片时尽量保持均匀，以便后续口感一致。
• 将鱼片放入碗中，加入适量精盐、1个鸡蛋清、少许芡粉，用手轻轻抓匀，腌制10～15分钟，使其更加滑嫩入味。

三、处理配菜

• 青笋尖剥去外皮，清洗干净，每根切成4段，长度约为5厘米左右。
• 大蒜去皮，整瓣或拍碎备用。
• 准备好干辣椒段、花椒粒、熟芝麻、葱花、香菜等配料，便于后续使用。

四、炒制底料

• 取一口锅，倒入色拉油，置于火上加热至五成热（油面微微冒烟）。
• 加入适量花椒粒和一大勺豆瓣酱，小火慢慢翻炒，炒出红油和香味。
• 待油色变红后，加入适量高汤（可用清水代替，但风味略减），再放入蒜瓣、适量盐、胡椒粉、鸡精、味精，大火烧开后转中小火煮约2分钟，使各种调料充分融合。
• 用滤网将锅中的渣料捞出，只留下清澈的红汤备用。

五、烫煮配菜和鱼片

• 将处理好的青笋尖放入红汤中，小火煮约1分钟，使其断生但仍保持脆嫩。
• 捞出青笋尖铺在汤碗底部备用。
• 接着将腌制好的鱼片逐片放入红汤中，用筷子轻轻搅动，防止粘连，煮至鱼片变色即可捞出。
• 将煮好的鱼片整齐地盖在汤碗中的青笋尖之上。
• 若汤汁较稀，可加入少许芡粉调成浓稠状，再次煮沸后淋在鱼片表面，提升整体口感。

六、炝油增香

• 另起锅，加入适量色拉油，加热至七成热。
• 放入干辣椒段和花椒粒，快速炸香，注意火候控制，避免炸糊。
• 将炸好的热油连同辣椒、花椒一起泼在鱼片上，瞬间激发麻辣香气。
• 最后撒上葱花、熟芝麻、香菜叶点缀，即可上桌享用。

【成品特点】
色泽红亮、麻辣鲜香、鱼片滑嫩、汤汁浓郁，是一道极具川菜特色的经典名菜，适合家庭聚餐或宴请宾客。