花椒鱼片家常做法

川菜·花椒鱼片

菜系类别：川菜
相关功效：温中散寒、祛湿开胃、增强食欲

制作材料：

• 主料：草鱼1条（约1000克），金针菇200克，大葱50克，花椒30克
• 辅料：鸡蛋1个（取蛋清），豆粉20克，老姜20克
• 调料：精盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克

详细步骤说明：

• 处理草鱼：将草鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹去除内脏，清洗干净。用刀从鱼骨两侧片下鱼肉，切成薄而均匀的鱼片，注意尽量保持鱼片完整不碎。将鱼头和鱼骨保留备用。

• 处理配料与底料：

  • 大葱洗净后切成段状（称为“葱节”）；
  • 老姜切片；
  • 金针菇去掉根部杂质，洗净后放入沸水中焯水约30秒至略微变软，捞出沥干水分，铺在盛器底部作为垫底食材。

• 腌制鱼片：

  • 将切好的鱼片放入碗中，加入少量料酒（约5克）、蛋清及豆粉搅拌均匀，使鱼片表面裹上一层薄浆，这样可使鱼片更加滑嫩且不易煮散。静置腌制10分钟左右备用。

• 炒制底汤：

  • 取炒锅置于旺火上，加入色拉油50克烧热至六成热（油面微微冒烟），下入姜片和葱节爆香，煸炒出香味。
  • 随即加入鱼头和鱼骨翻炒几下，倒入清汤，同时加入剩余的料酒（约20克）、精盐、胡椒粉、鸡精，大火烧沸，使汤汁充分吸收鱼香并呈奶白色。

• 烫煮鱼片：

  • 汤汁沸腾后，转中小火，将码好味的鱼片逐片放入锅中，轻轻搅动防止粘连。
  • 煮至鱼片变白、九成熟时即可关火，整锅倒入已铺好金针菇的钵或深盘中，撒入味精拌匀。

• 炸制花椒油：

  • 另起一锅置于旺火上，加入剩余的色拉油50克，待油温升至七成热时（油面略有青烟），放入花椒粒，小火慢炸至花椒颜色变深、香气四溢但不过焦。
  • 关火后迅速将花椒连同热油一起淋在装有鱼片的容器上，顿时会发出“滋啦”声，香气扑鼻。

• 装盘上桌：稍作冷却后即可上桌食用。此时鱼片滑嫩爽口，金针菇吸足鲜汤，花椒的麻辣感层层递进，刺激味蕾，令人回味无穷。

温馨提示：

• 花椒用量较大，可根据个人口味适当调整，避免过于麻口。
• 鱼片厚度要均匀，太厚口感不佳，太薄易煮碎。
• 使用新鲜草鱼为佳，确保鱼肉细嫩无腥味。