菜系:京菜
功效:补气食谱、补虚养身食谱、益智补脑食谱、糖尿病食谱
口味:甜咸味
工艺:酱爆
酱爆鳝球的制作方法
所需材料:
- 主料: 新鲜鳝鱼500克
- 辅料: 柿子椒50克,荸荠75克
- 调料: 料酒25克,甜面酱50克,豆瓣酱10克,葱汁20克,姜汁20克,蒜末10克,白砂糖10克,味精3克,胡椒粉2克,淀粉30克,猪油75克,香油25克
详细制作步骤:
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处理鳝鱼:
- 将活鳝鱼宰杀后清洗干净,保留鳝鱼皮。
- 将鳝片平铺在砧板上,皮面朝下,用刀背轻轻拍打使其平整。
- 使用“荔枝花刀”切法,在肉面上先斜着剞一遍,深度约为1/2,然后将鳝片旋转90度再同样斜剞一遍,形成十字交叉的刀纹。
- 接着将鳝片切成6厘米见方的小块,放入盆中备用。
- 在盆中加入葱汁、姜汁、胡椒粉和淀粉,抓匀腌制10分钟左右。
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准备辅料:
- 青椒去籽并去除内筋,切成菱形小片;
- 荸荠削去外皮,切成约0.2厘米厚的圆片备用。
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初步炸制鳝片:
- 烧热锅,倒入炼好的猪油,加热至六七成热(微微冒烟)。
- 将腌好的鳝片放入锅中炸制,待其受热卷缩成球状后捞出沥油。
- 同时将青椒片和荸荠片一同入锅稍作翻炒,随后一并捞出备用。
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炒制酱料:
- 锅中留少许底油,放入蒜末小火煸炒出香味。
- 加入甜面酱和豆瓣酱,转小火慢慢熬制,不断搅拌,直到酱料水分减少、香气浓郁。
- 加入白糖和少量鲜汤(约15克),继续熬煮至糖完全融化。
- 倒入料酒,加入味精,调匀后转大火收浓酱汁。
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融合食材:
- 将之前炸好的鳝球、青椒片和荸荠片重新倒入锅中,与酱汁快速翻炒均匀。
- 使每一块鳝片都裹上浓郁的酱汁,蔬菜也充分吸收味道。
- 最后淋上香油增香,翻炒几下即可出锅装盘。
菜品特色:
酱爆鳝球色泽酱红,形态美观,口感鲜甜咸脆嫩,酱香浓郁,是一道兼具营养与美味的经典京菜。
制作要诀:
- 本品需经过过油炸制过程,预计用油量约200克左右。
- 若无荸荠,可用藕片替代,口感相近且不影响整体风味。
健康提示:
- 糖尿病患者如需食用,建议去掉配方中的白砂糖及甜面酱,以低盐豆酱代替,降低糖分摄入。
食物相克提醒:
- 鳝鱼不宜与狗肉、南瓜、菠菜、红枣等同食,以免影响消化或引发不良反应。