锅贴鱼家常做法

菜系：京菜
补虚养身食谱｜营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：脆炸

【锅贴鱼的功效】
此菜具有补虚养身、增强体质、改善营养不良等功效，适合体弱多病、食欲不振、气血不足者食用。鲤鱼富含优质蛋白质和多种微量元素，有助于健脾开胃、利水消肿；猪网油则可增加菜肴的酥香口感，提升食欲。

【锅贴鱼的制作材料】
主料：鲤鱼150克，猪网油150克
辅料：淀粉（蚕豆）3克，小麦面粉30克
调料：黄酒5克，酱油3克，味精2克，盐2克，椒盐5克，姜3克，小葱3克，花生油50克

【锅贴鱼的特色】
成菜色泽金黄、外酥里嫩，蘸椒盐食用，味道咸香中带有麻鲜之感，口感层次分明，令人回味无穷。

【锅贴鱼的做法详解】

• 处理鲤鱼
  将新鲜鲤鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀片取鱼肉部分，剔除鱼皮和鱼骨，保留净鱼肉。将鱼肉切成约3.3厘米长、2.6厘米宽、0.33厘米厚的长方形薄片备用。

• 腌制鱼片
  将切好的鱼片放入碗中，加入适量精盐、酱油、黄酒、味精，再撒上切碎的葱末和姜末，搅拌均匀后腌制10分钟左右，使鱼片充分入味。

• 处理猪网油
  将猪网油清洗干净，去掉杂质后晾干水分。用刀将其切成10厘米见方、厚度约为0.33厘米的正方形片状，共切4片备用。

• 包裹鱼合
  取一片猪网油平铺在砧板或案板上，将一半腌制好的鱼片平铺在其上，尽量排列整齐。然后再盖上另一片猪网油，形成一个夹心结构，做成一个方形的“鱼合”。重复操作一次，共做两个“鱼合”。

• 调制面糊
  将小麦面粉与湿淀粉一起放入碗中，加入适量清水，搅拌均匀至呈浓稠适中的糊状，用于裹在“鱼合”表面。

• 初步油炸定型
  锅中倒入花生油，置于旺火上加热至六成热（油面微微冒烟）。将两个“鱼合”均匀地涂抹上一层调好的面糊，轻轻放入锅中进行炸制。待其浮起后转为中小火继续炸制，直到“鱼合”表面略微变硬。

• 扎孔透油
  用筷子在“鱼合”表面轻轻扎几个小孔，便于内部受热均匀，让油渗入其中，继续炸制约2分钟，确保内部鱼片完全熟透。

• 复炸酥脆
  转为旺火，将油温升高至八成热（油面泛起青烟），再次下锅复炸约30秒至1分钟，使“鱼合”外表变得金黄酥脆，捞出控油。

• 切条装盘
  将炸好的“鱼合”稍凉后，用刀切成宽度约1.3厘米的长条，整齐码放在盘中。随盘附带一小碟椒盐，食用时蘸取即可。

【锅贴鱼的制作要诀】

• 鱼的选择应以肌肉紧实、纤维清晰、无腥味的新鲜鲤鱼为主，也可选用桂鱼、青鱼等代替；
• 油炸过程中要注意控制火候，避免因油温过高导致外焦内生；
• 制作时需准备较多油量（建议约500克），以便炸制充分；
• 猪网油包裹鱼片后，在炸制过程中会逐渐融化，形成外层酥脆、内里鲜嫩的独特口感。

【食物相克提示】

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；
• 鲤鱼与咸菜同食可能诱发消化道癌肿，应避免搭配；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺一同食用。