荷花鱼肚家常做法

菜系：京菜
补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧

荷花鱼肚的制作材料：
主料：鱼肚100克，鸡胸脯肉100克
辅料：淀粉（蚕豆）10克，火腿15克，香菇（干）8克，青豆20克，鸡蛋清50克，油菜心20克
调料：盐3克，黄酒5克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油10克

荷花鱼肚的特色：色形俱美。吃起来鱼肚绵糯，汤味醇厚。

【详细步骤说明】：

一、前期准备：

• 处理鱼肚：将油发鱼肚用温水浸泡约40分钟，使其软化后取出洗净，挤去多余水分。
• 切片处理：采用坡刀法将鱼肚切成每片长宽均为3.3厘米、厚0.33厘米的小块，共计36片备用。
• 初步焯水：将切好的鱼肚片放入汤勺中，加入500毫升凉水，再放入适量精盐和黄酒，在旺火上煮开，持续煮约2分钟，捞出沥干备用。

二、鸡肉馅料制作： 4. 处理鸡肉：将鸡胸脯肉剔除筋膜，剁成细腻的鸡茸。 5. 调制鸡泥糊：在鸡茸中先加入25毫升凉水稀释，然后打入鸡蛋清搅拌均匀，接着加入干淀粉和适量精盐，充分搅打至形成浓稠有弹性的鸡泥糊。

三、辅料加工： 6. 处理辅料：将泡发好的干香菇去掉蒂部并洗净，与熟火腿分别切成尺寸为长1.32厘米、宽0.66厘米、厚0.17厘米的菱形薄片，各准备48片。 7. 处理蔬菜：将油菜心清洗干净，备用。

四、造型蒸制： 8. 铺底定型：取12个干净小碟子，每个碟子底部铺上3片鱼肚片，大致摆成圆形。 9. 填入鸡泥：将调好的鸡泥糊分别摊放在每个碟子中心，摊成直径约3.3厘米的圆饼状。 10. 装饰造型：在圆饼中心放上一颗青豆作为花蕊，围绕青豆依次摆放火腿片和香菇片，间隔排列，呈荷花瓣形状。 11. 蒸制定型：将摆好造型的小碟放入蒸锅中，用旺火蒸约10分钟，待其定型后取出，小心将内容物转移到一个大汤碗中。

五、调汤浇汁： 12. 熬制高汤：将75毫升鸡汤倒入汤锅中，置旺火加热，烧开后加入适量精盐、味精，同时下入油菜心一同烹煮。 13. 淋汤入碗：待汤再次沸腾后，缓慢沿着汤碗边缘倒入装有荷花鱼肚的大汤碗中，确保汤汁覆盖食材。 14. 调味收尾：撒上少量胡椒粉，最后淋上熟鸡油即可完成。

荷花鱼肚的制作要诀：
油发鱼肚技巧：选用花生油，比例不少于5:2（油量多于鱼肚重量），先加热至二成热（约50~60℃），放入鱼肚浸泡2~3小时，待其变软呈乳白色半透明状后捞出沥油。随后切成小块，重新入锅，转中火使油温保持150℃，不断推搅至出现小气泡时捞出。再将油温升至160℃，分次放入鱼肚，用手勺辅助使其受热均匀，继续加热至油温210℃左右。此时可分2~3次向锅中倒入少量清水，促使鱼肚快速膨胀，当鱼肚完全胀大、触碰时有松脆感即完成。捞出后沥油热水浸泡并压重物使其充分吸水，再放入碱水中清洗去油分，清水漂洗两次去除碱味，成品需泡入凉水中冷藏保存，每日换水一次。操作过程中注意安全，防止加水时爆油烫伤或引发火灾。

小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。
鸡蛋清：忌与糖精、豆浆、兔肉同食。